Кондитерская тематика - лучшее, полезное

Ох, ничоси! Какой шикарный! На сколько килограмм получился?
Я про ярусные муссовые даже не мечтаю пока, особенно в свете летней жары.

 

5,5)) я очень рисковала

 

Кто-нибудь заморачивается изготовлением шоколада из тертого какая и какао масла ? Что используете в качестве подсластителя ?

 

Если речь идёт о raw-шоколаде то Наталья Спитери советует использовать тросниковый или кокосовый сахар, лучше органический. Помнится, она еще про пекмез говорила, но там же влага в любом случае, как его добавлять вообще не помню( А если обычная плитка bean to bar то можно любой сахар или заменитель. Но вот насчёт заморачивания это вы точно подметили. Однажды, взвесив все за и против я поняла что минусов больше. Игра совершенно не стоит свеч. Опять же, если это не веганский шоколад. Но я поняла что тупо не потяну столько оборудования и сырья( Золотые плиточки выйдут

 

Все советуют по разному в плане подсластителя , хочется услышать кто пробовал мед и пудру . Что из этого лучше в плане вкуса , не чувствуется ли пудра зубах при еде ?

Почему вы так думаете ? Я еще не делал т.к с алиэкспресса еще не все пришло , но предварительно вроде ничего страшного. 1 кг тертого какао ( из него буду делать ) 780 руб , 1 кг какао масла под 1000 руб ( его можно к тертому каако класть в пропорции 1 масло к 5 какао или 1 к 4 ) + подсластитель. Пару формачек с али , каждая в районе ста рублей. Если делать темперирование ( можно без него ) то градусник купить - около 150 руб. Если это сильно вкусней покупного , то бюджет тут экономный. Самая большая проблема - это темперирование .

 

Я не думаю. Я считаю Мы занимаемся шоколадом почти год и все уже пересчитано раз на сто. Если вы делаете raw-шоколад и только для себя, то почему бы и не побаловаться. Для нормального производства нужно иметь меланжер и хотя бы полупрофессиональный миксер. Это уже приличная сумма. Если просто диетический шоколад, то зачем его делать самому когда в линейках у промышленников есть такие позиции? Формочки с Али годятся только для домашнего производства "для себя и друзей", и то - если это поликарбонат. Если просто пластик, то даже с ними не стоит связываться, проще залить массу в любой противень. Темперирование делать нужно обязательно, с любым шоколадом, тут вообще без вариантов. Если не хотите получить на выходе подмороженную липкую нестабильную массу. Градусник за 150р. Ээээ... Это какой? Самый дешманский бесконтактный стоит тыщу с хвостом. И это самый ненадежный вариант. А в темперировании погрешность в 2 градуса уже может быть фатальной. Контактные кулинарные для темперирования не годятся, ибо счет идет на секунды. Темперирование - не проблема, если есть нормальный инструмент. Кстати, можно темперировать и без мрамора, при помощи микрио (еще одна статья расхода, нехилая такая). Но мы предпочитаем классику. Это кому как удобно и привычно) И самое главное - сильно вкуснее покупного он не будет. Начнем с фракции - опять же без меланжера и какого-нибудь захудалого Витамикса вы будете чувствовать на зубах всю труху которая может содержаться в какао-массе и радости вам это не принесёт. Хотя, не буду спорить, вкусы у всех разные. Может кому-то такое по душе))) У Люкера и Какао Барри шоколада - хоть бровями жуй, на любой вкус и отличного качества. Если это не устраивает, то Вальрона рулит. Но, повторюсь, если вы делаете для себя и для души ,то можно и поиграться в удовольствие) С минимальными потерями. Выбрать подсластитель тоже исходя из своих нужд и возможностей.
И еще советик (если не нужно, то можно не слушать), выбирайте какао-массу из бобов Криолло. Дороже, но на себе лучше не экономить. Тогда есть шанс что будет вкусно и круто)

 

Хм.. Убедили . Действительно , наверное, проще , дешевле , вкусней, купить готовый. Дома уже лежит килограмм тертого какао и масла , его выработаю как -нибудь и ладно.
Ведь когда читаешь форумы , то все только и пишут "вкусней в 5 раз" и постят фотки на которых все красиво , а без темперирования совсем не очень получается оказывается.
Можете подсказать магазины , где дешевле можно купить , озвученный вами люкер , какоа барри , не плитками , а килограммами взять ? Мне не нужен диетический , просто вкусный шоколад ))

 

Это просто. Забиваете название и из выпадающих ссылок на магазины подбираете удобный по цене и доставке ( я могу посоветовать своих поставщиков, но не знаю в каком вы регионе, и, возможно, вам они не очень подойдут). Купленное извести не проблема ,если увлекаетесь этой темой. Сильно фоткам и отзывам с форума не верьте, все нужно проверять. Я сама так не раз обжигалась. То что хорошо одному - другому никуда не годится. А в целом я за то чтобы пробовать и нарабатывать свой опыт. Правда это дорого и долго Поэтому, в пути хороши все методы)))) А "вкуснее в 5 раз", это вообще сомнительно. Это с чем сравнивать? Может люди слаще Альпен гольд не ели ничего. И даже не предполагали что прообуют не шоколад а кондитерскую плитку...

 

Напишите своих, сейчас доставка не проблема. Потом уже буду отталкиваться от ваших. Т.к гугл выдает слишком много чего , и надо сидеть сравнивать , цены ассортимент , что и у кого есть в наличии и т.д .А вы уже все-таки отфильтровали .

 

Написала в личку) Но я ориентированна на региональное местоположение) По ценам по крайней мере уже есть от чего отталкиваться. А в целом так и есть - первичная работа - поиск, анализ и сравнение. Эту стадию все проходят кто заботится об оптимизации и экономии.

 

Что-тр давно в темку не заходила.
А можно и мне в личку поставщиков? У меня есть несколькт, но хотелось бы сравнить. У нас проблемы с поставкой какао барри.

 

Согласна с Октавия. И еще мне рассказывали, что хорошие какао бобы разбирают крупные производители и они до рынка даже не доходят. И еще вкус. Тот же callebaut все выверено и вкус у конфет будет один и тот же, а если у вас каждый раз будвт разные исходные материалы то и на выходе будет разный результат.

 

Девочки, привет Обратите внимание на эту уйму кондитерских знаний от ведущей кондитерской школы Австралии Savour Chocolate & Patisserie School. Здесь вам и новые рецепты, и методы, и тенденции, и секреты мастеров, и работа с шоколадом

 

Кондитеры. Подскажите по сырам творожным. Есть много и разброс цен большой ,лучше брать проверенный типа hochland или наши тоже норм ? Видел беларуский .

 

Нужно состав смотреть. Если сливки натуральные или творог (как в Cremette), минимум добавок (обычно каррагинан) и жирность 60-70% то должен быть норм. Но все нужно пробовать. Самые популярные которые на всех курсах сватают, это Хохланд профи и Виолетте от Карата (он уже не творожный, сливочный). Я оба юзаю по мере необходимости и вполне довольна. Для крем-чиз и чизкейка оба отлично подходят. Хохланд даже как-то переморозила что вообще недопустимо, но он выжил и не подвел. Пробовать другие не вижу смысла. Дешевле хороший продукт стоить все равно не будет, а "от бобра бобра не ищут" Если у белорусского упаковка небольшая, то можно и попробовать, почему нет.
Может еще кто из девочек поделиться опытом)))

 

Девочки! Бисквиты против муссов - PastryBattleChallenge 4 сезон Не пропустите! 8 профессиональных, невероятно подробных видео-курсов и общение с Шефами!

 

Всем привет! Что-то у нас тут тихо. Хотела спросить, есть у кого заказы по конфетам на новый год? А то у меня заказали одних трюфелей(((( Никакого разнообразия. Поэтому решила расширить линейку трюфелей)))))) ну и нарезных)

 

Мы мало трюфелей делаем. Почти не делаем вообще. Но я уломала мужа на парочку вкусов))) А насчет заказов... Народ люто тупит. Хоть заорись что в последний момент и "вчера" ничего никто делать не будет. И свободных коробок тоже не будет. Все почему-то думают что шоко-мастерская это магазин - прибежал в любой момент и купил свеженькое. За день до НГ. Да еще с нужными вкусами. Кароч, бомбит. Простите

 

Спокойствие. Только спокойствие. У меня другая проблема, не планировала заказы брать, но постоянные клиенты заранее сделали заказ. А их подвести не могу.

 

Это же прекрасно! Хороших людей подводить низя))) Мы своих заказчиков тоже очень любим и стараемся сделать невозможное (еще все бы понимали важность своевременного заказа). Да вообще, с конфетами работать интересно. У нас 95% - корпусные. И как ни странно они мне поднадоели. Блеск, цвет, элегантность - отлично. Но хочется чего-то самобытно-грубоватого, не идеального, других фактур в конце-концов. А я сейчас ушла на войну с макарон. Они меня уже до истерики довели. То ли духовка "выкрасить и выбросить", то ли не судьба мне с ними дружить. А хотела-то всего лишь для себя их делать. Но, надеюсь что все равно победю!