Кондитерская тематика - лучшее, полезное

Пробовала фруктовую пиццу , красиво и вкусно , но вместо песочного сабле - лучше простой бисквит ... для меня . Вот такие пироженки и ещё тортик ... В крем для выравнивания добавила немного варенья , очень понравилось ... вкусно, вкусно

 

Шикарно! Вы смелая) А я сижу как хомяк со своими накопленными знаниями и боюсь что ничего не получится Пока только 2 малюсеньких бисквитных сделала и 3 муссовых. Почему-то последний раз зеркалка вообще не получилась, даже снимать не стала. Предыдущий велюровый только засняла.
Макарон запорола капитально. Они у меня получились просто хрестоматийным сборником всех проблем которые могут быть в макарон. Грешу на духовку. Надо покупать термометр для неё.

 

А у вас финишное на тортике - крем-чиз на масле или на сливках? Или это не крем-чиз? Я с ним тоже умудрилась фигню сделать. Отдельно взбила сливки потом смешала с сыром и он стал жидким( Видимо ,потому что сыр был теплый. Потом уже вспомнила что сыр комнатной температуры нужно класть в чиз на масле, а на сливках - только холодный.
Некоторые кондитеры говорят что на покрытие идет только чиз на масле, а другие спокойно делают со сливками. Кому верить, хз( У меня от противоречий уже крышу рвёт!

 

Из бесплатных ресурсов есть форум, где народа гораздо больше, чем вас тут. Девочки там пекут на заказ и если у некоторых нет теоретических знаний с навороченных курсов (а там есть и опытные, что по курсам хорошо прошлись), то практический опыт там обширный.
В общем советую по практическим вопросам, если бесплатно, кроме нас, то вот сюда
Скрытая ссылка
там как раз толпой муссы делать учатся.

 

Спасибо за ссылку, Лилу) Загляну с удовольствием!

 

и из платных я не назову ни один, чтобы он был исчерпывающим. Отовсюду по крупинкам.

Спойлер

На профикурсах есть большой минус: профиоборудование, профиумения, идеальные ингридиенты. Ни один шеф не творит у вас на кухне.
Все шефы, каждый по своему, многое делают на автомате и им даже не приходит в голову объяснять, да и не задумываются уже : почему и как?
Поэтому даже поход на курсы может быть квазиполезен.
Можно смотреть и ничего не видеть в силу того, что не знаешь, куда смотреть.

Особо полезно, если прямо школа: объяснили и показали, а потом вы повторили под присмотром, а затем повторили у себя дома на кухне сразу. Как правило на кухне сразу появляется миллион вопросов - и важно иметь на них ответы.
Вот так и появляются знания.
Самостоятельно мы смотрим, смотрим,но ошибаемся при личном изготовлении и ищем ответы, которые разбросаны по куче курсов и более того, в специальных учебниках технолога.
При этом в кондитерке на каждое правило имеется миллион исключений, которые запоминаются и познаются только на практике.

В плане онлайн курсов имеет смысл выбирать умелого шефа и очень чёткое и хорошее видео и раскошелиться на продукты от шефа. Сначала браться за то, что не требует инструментария, которого у вас нет.
Чтобы стараться повторить как можно ближе к оригиналу.

К примеру. Как с макаронсами. Вам непонятно, то ли духовка, то ли вы виноваты. Потому что если бы вы точно понимали, что у вас меренга и макронаж нужной консистенции, отсаживаете верно, точно установили бы виновника неудачи.

 

Согласна полностью. Я собираю базу из платных и бесплатных рецептов и курсов, анализирую, сравниваю, пробую, делаю выводы. Ни один рецепт полностью не хочу повторять. Пока учусь понимать что и как работает и почему именно так. По сути так и получается - от каждого мастера беру то, что помогает восполнить пробелы. Некоторые секретики рассказывают)) или подтверждают мой опыт и предположения.

 

Уважаемые а есть ли складчины по открытии кондитерки?

 

Если поискать то всё найдётся) https://v21.skladchik.org/threads/Повтор-Кондитерка-Всего-ничего.193651/#post-6645749

 

И еще https://v21.skladchik.org/threads/Кондитерка-Открыть-кафе-и-не-умереть.194443/#post-6657920 Думаю, наверняка есть и другие

 

спасибки)))

 

Очень , Супер !!! Мне до таких , как до Китая ))) Макароны ещё вообще не трогала , воюю с безе ... Пришла к выводу , что сколько людей столько и мнений , поэтому азы ... А дальше путём проб и ошибок . Практика и ещё раз она миленькая ) Выравниваю крем -чиз на масле или ганаш , пробовала на сливках не очень понравилось , думаю такой крем более подходит для прослойки . Проба на два этажа ))) Результатом в принципе довольна , но простояв на столе пошёл волнами . Вывод - бортики надо было сделать больше ... Нижний ярус - Шоколадные бисквиты , клубничное кремю на белом шоколаде и сливках , прослойка свежей клубники и нежнейший чизкрем. Второй ярус - Воздушный Бисквит " Три молока " пропитанный малиновым соусом , аппетитный арахисовый мусс , прослойка свежей малины с лёгким и вкусным чизкремом

 

Оооо! Какой аппетитный разрез! Странно что волнами пошел((( Чего ж ему не стоялось ровно-то((( Крем выглядит вполне плотным, не должно ничего повести. А перед финишным покрытием под гнетом стоял? Я вот тоже хочу попробовать на 2 яруса, но не большой, килограмма на 3,5. Сделала пока еще один тестовый, без крема внутри, на муссе, масляный чиз только снаружи. Маленький, но плотненький крепыш получился. Единственная беда у меня - бисквиты. Раньше пекла по старинке, на всяких сметанах-кефирах и соде и не заморачивалась, все отлично получалось. Как начала по приличным рецептам готовить - полная фигня. Ни одного воздушного бисквита которым я бы осталась довольна не получилось ,кроме морковного. У нас с ним лубофф навеки Продолжаю эксперименты...

 

Красота !!! И тортик , и оформление , и фото !!!
Только хотела написать про бисквиты , такая же история . Под гнёт не ставила , побоялась побега всех моих кремю )))

 

Здравствуйте! Мне очень интересны муссы

 

https://v21.skladchik.org/threads/Учимся-вкусной-кондитерке.194528/
сейчас вижу открытую тему от очень хорошей конторы. Девочки учились у лучших и умеют хорошо передавать знания.
Для новичка просто замечательная тема. Если успеют её организовать.

Запишитесь и проситесь потом у орга, чтобы не выгнал.

 

Спасибо большое! Написала

 

В дополнение к тому что предложила Лилу есть еще несколько курсов от отличного мастера. Посмотрите они у меня в подписи все три) Следите за ними, как орг появится можно так же попроситься в складчину. И, советую не затягивать и набирать недорогие курсы в основной список, чтобы иметь доступ к интересному)

 

Если креме замороженное и с достаточным количеством желирующего агента, то все ок будет под гнетом) Лишний объем просто крепче схватится с коржами и распределится равномерно. А вообще, может просто не рисковать на нижние коржы с такими слоями. Крем плотный и максимум ягодками или кусочками мармелада на пектине проложить. Нижний слой самая рисковая штука. Еще ,как вариант - не делать начинку сильно меньше основного коржа. Скажем ,подрезать немного ,чтобы не выступала. Тогда бока где бортики из крема не уйдут под весом. Но это все предположения пока, основанные на размышлениях и небольшой практике Все же делают начинку меньше чем корж, значит так положено... У Шевцовой Даши есть суперские уроки по сборке и укреплению многоярусного торта, то, увы, открытых складчин на них нет И, вообще ,вчера этот урок на сайте был а сегодня пропал.

 

А у меня вот недавно был в три яруса мусс, очень боялась))