Книги по кулинарии

А теперь немного о том, о чем начинал говорить раньше. О фоню и фонюшнице. Книжку по этому "ням-няму" выкладывал несколькими постами выше. Итак...

Когда-то давно в швейцарской деревушке у одной из хозяек почти закончились продукты. И нагрянули гости. Сообразительная женщина собрала засохшие обломки и остатки сыра, растопила их в котле, добавила немного вина - и предложила гостям макать в сыр кусочки хлеба. Так появилось практически единственное национальное швейцарское блюдо – фондю. Точнее, имя оно обрело много позже, когда расплавленный сыр распробовали и полюбили французы. Это они дали имя блюду швейцарских пастухов. Французский глагол fondre означает «таять», от него-то и произошло название блюда. Из Франции фондю распространилось по всей Европе, а потом и по всему миру. Оно стало не просто блюдом, теперь это целая церемония. Фондю едят обязательно компанией, по очереди макая в сырную массу кусочки хрустящего хлеба и еще много чего другого, не менее вкусного. Швейцарские пастухи готовили фондю на углях костра, но в наши дни есть специальная посуда для приготовления этого блюда, в быту ее называют «фондюшница», а вообще-то эта посуда называется «какелон». Ее легко можно купить или заказать по интернету. Главное – выбрать, ведь фондюшницы бывают разными.

Чаша для фондю
Они бывают керамическими, чугунными и стальными. Первые – не выдерживают высоких температур, поэтому больше подойдут для сладкого или сырного фондю. А в чугунных и стальных можно смело готовить фондю мясное. Вот только чугунная чаша лучше держит тепло, а чаша из нержавейки легко царапается. Недостаток керамической чаши в том, что она слишком хрупкая и ее можно легко разбить. Кроме того, керамические фондюшницы обычно сделаны в виде широкого ковша, это удобно для сырного и сладкого фондю. А для мясного – нужно узкое горло, чтобы не уходил жар. У меня классическая чугунная. сделанная по образцам начала 20 века. Вот такая:

Весит килограмм 5, убить ею можно. Вещь универсальная, можно готовить, что угодно. Сразу предостерегу брать керамические - частенько идет растрескивание этого ковша, а то и лопнуть может. Масло калить в ней противопоказно по определению. Не берите с ручкой-дугой, как у чайника. были прецеденты, когда сие отваливалось. в руках у готовщика оставалась ручка, а котелок с расплавленным сыром, а то и кипящем маслом, падал в лучшем случае на стол. Лучше, как у моего варианта, как у классической кастрюльки.

Что бывает в наборе
Чаша, подставка и горелка – это всегда. Еще вилочки на длинной ручке, чтобы накалывать хлеб и макать его в сырную массу. Очень часто бывают в наборах соусники и ложечки – они пригодятся, если вы будете готовить в первую очередь мясное фондю, когда приготовленный кусочек мяса обмакивается в соус и отправляется в рот. Можно в такие соусницы помещать и смесь для кляра. В нее кусочек мяса макается до готовки, потом в масло, а потом - на тарелку. В подарочных наборах бывают еще пиалы для хлеба, мяса и овощей, для всех тех продуктов, которые вы собираетесь макать в фондю. Есть электрические, они проще, но исчезает сама романтичная обстановка, которая есть у фондю с горелкой.

Чем нагревать?
В комплекте для фондю обычно не бывает ничего горючего. Поэтому нужно докупать отдельно гели для горелки или таблетки. В принципе удобно и то, и другое. Гель может фасоваться в большие бутыли, а бывает – маленькими порциями, причем одной порции может не хватить на все посиделки с фондю. Можно еще использовать сухие горючие таблетки. Их тоже нужно иметь под рукой несколько штук, так как одной-двух может не хватить. Гель не нужно наливать до краев. Но и нельзя допускать, чтобы он выгорал полностью. Нужно погасить горелку, подлить гель и снова зажечь огонь. Внимание! Не подливайте гель в горящую горелку, он может вспыхнуть у вас в руках.

Сервировка
Фондю – это самое главное блюдо, обычно и единственное. Поэтому какелон ставится в центре стола. Вокруг рассаживаются гости, причем нужно сделать так, чтобы каждому было удобно макать в фондю различные кусочки. Вокруг фондюшницы расставляются тарелочки с тем, что будут макать. Это могут быть хлеб, овощи, мясо, рыба, морепродукты, фрукты, печенье… У каждого гостя должна быть еще и своя тарелочка, на которую он может положить кусочек мяса уже приготовленный, чтобы он остыл, пропитался соусом и т.д. Если блюдо предполагает кляр, то рядом с каждым гостем ставится пиала с тестом для кляра.

Сопровождение фондю
О том, что макать в соус мы, уже вскользь говорили, но повторим:
Для сырного фондю:
Хлеб, поджаренный или свежий, овощи (помидоры черри, кусочки болгарского перца, жареные баклажаны), отваренные или консервированные морепродукты (креветки, мидии), копченая или жареная рыба, колбасы и другие копчености, различные сосиски, грибы, маринованные луковички… В общем все, что удержится на вилке и сочетается с сыром, по вашему мнению.
Для мясного фондю (бульон или масло):
Маринованные кусочки мяса или птицы, рыба и морепродукты (сырые или в маринаде), сырые овощи (обычно в кляре и в масле). Блюдо это больше распространено в Франции, под названием Bourgignon - лучше масло брать пальмовое или хорошее подсолнечное, либо его китайский вариант, как и следует из названия (Chinoise), макаем в бульон. Затем мяско кушают с разными соусами и овощами, некоторые добавляют в бульон рис.
Для сладкого фондю
Фрукты и ягоды, особенно кислые (клубника, киви, яблоки, апельсины, мандарины, ананас, персики и т.д.); бананы, печенье, заварные булочки, сладкий хлеб. К мясному фондю будут уместны различные соусы, как покупные (кетчуп, майонез, ткемали, соевый), так и собственного приготовления. Из напитков к сырному фондю очень хорошо подойдет белое вино, так как сама сырная масса делается с его добавлением. Для любителей более крепких напитков можно предложить кирш, граппу, чачу и другие фруктовые дистилляты. К мясному фондю отлично подходит вино (красное, белое или розовое, зависит от того, что макаете в бульон). Прекрасно – прохладное пиво. А к сладкому – травяной охлажденный чай или сладко-кислые лимонады.

Если интересно, напишу подробнее о самой готовке фондю.

 

Издательство гастрономической литературы "Чернов и Ко", тоже что выпускает энциклопедию Ларусс, открыло предварительный заказ на книгу Нины Тарасовой.
Скрытая ссылка
Очень бы хотелось на нее складчину. Тем кто увлекается выпечкой, думаю , Нину представлять не нужно.
Весь первый тираж книги был заказан почти сразу, но обещали тираж увеличить.

 

Тут проблема - предзаказ. Открывать на нее тему сейчас - гробя слот на 2-3 месяца - жалко как-то, а покупать заранее - не разрешается. Ну и 2000 руб где-то повиснут. А так книга должна быть отличная, у Тарасовой по выпечке очень добротные работы.

 

Крупным минусом фондю является дороговизна ингредиентов к ней в нашей стране. Ну посмотрите к примеру стоимость на смесь для фондю тут:

, причем это не самая дорогая
Однако не стоит унывать и отказываться опробовать данный изыск или платить явно завышенные деньги. Вам будут трещать в уши в отношении невозможности сделать такую смесь самим, тайные и редкие ингриденты типа крахмала или кирша (вот не пойму. чего так с последним носятся, прозрачная вишневая водка с запахом вишни). Конечно, если просто кинуть кусок сыра в котелок и начать греть, то фондю не выйдет, но вполне можете взять вот такой рецептик и получите смесь ничем не хуже и куда дешевле:

Простое сырное фондю

2/3 твердого сыра, типа пармезан
1/3 мягкого сыра (маасдам, эмменталь, гауда)
1-2 бокала белого вина
30 мл коньяка (или граппы)
1 ст.л. крахмала
Чеснок, соль, перец, мускатный орех
Шаг 1. Сыр натереть на мелкой терке.
Шаг 2. Залить белым вином и поставить в кастрюле плавиться на плиту на небольшой огонь. Энергично перемешивать. Поперчить, пропустить пару долек чеснока через пресс.
Шаг 3. Добавить крахмал, перемешать. Добавить коньяк, перемешать.
Шаг 4. Чашу для фондю натереть чесноком, чуть присолить и выложить сырную массу.
Шаг 5. Поставить чашу на горелку и подавать на стол.

Да, не тратьте довольно дорогое топливо и не подготавливайте все на спиртовке, смесь великолепно плавится на плите или в микроволновке (там даже быстрее, но нужно потом в котелок переливать). На спиртовку ставится уже разогретая и почти кипящая смесь, и задача той - только поддерживать температуру в момент действия. Захотите еще сэкономить - купите небольшую компактную электроплитку с регулятором мощности, такие сейчас есть и водрузите все конструкцию на нее Кстати, топливо лучше покупать в бутылке, а не в одноразовых баночках, будет дешевле раза в 1,5. Наиболее дешевое топливо на сегодняшний день тут:

. Кстати, там много и других приспособлений для фондю. Саму фондюшницу лучше поищите на том же авито б/у, у чугунной сломать малореально что-то, а дешевле будет раза в два.
А можно сделать и несколько таких вкуснятин:

Спойлер: рецепты под спойлером

Фондю из индейки

500 г филе бедра индейки (можно заменить курятиной)
2-3 дольки чеснока
2-3 ст.л. лимонного сока
Паприка
Соль, перец
Масло рафинированное для жарки
Для соуса
200 г сыра дор блю
1 стакан молока
Шаг 1. Мясо нарезать небольшими кубиками, посолить, поперчить, залить соком, выдавить чеснок и оставить на пару часов.
Шаг 2. Сыр накрошить, залить молоком, взбить блендером до однородной массы.
Шаг 3. В чашу для фондю налить масло, нагреть и макать в него кусочки индейки. Есть с соусом.

Острое фондю "Перерони"

Ингредиенты:
* стручки острого перца пеперони - 2 штуки
* чеснок - 2 зубчика
* сухое столовое белое вино - 500 мл
* сыр эмменталер - 250г
* твёрдый сорт сыра пармезан - 250г
* один батон или французский багет
* крахмал - 1 столовая ложка крахмала
* вишневая водка шнапс - 40 мл. (легко заменяется хорошим /не паленым/ коньяком или бренди, можно даже водкой)

Перец пеперони вымыть, очистить, надрезать вдоль, удалить зернышки и нарубить. Чеснок очистить и измельчить с помощью пресса. В горшочке для фондю на плитке разогреть белое столовое вино, приправить кусочками пеперони и мелко порубленным чесноком. С сыра срезать корочку и натереть его на крупной терке. Постепенно добавлять в вино и, помешивая деревянной ложкой, плавить на слабом огне. Полученную смесь довести до кипения. Хлеб разрезать на небольшие кубики. Крахмал тщательно перемешать с вишневой водкой (шнапсом) и добавить в горшочек с фондю. Перемешивать с сыром до тех пор, пока масса не загустеет. Поставить на спиртовку и держать на слабом огне. Кубики хлеба накалывать на вилки для фондю и есть, обмакивая их в горячую сырную массу.

Фондю с копчёными колбасками

Ингредиенты:
* две луковицы репчатого лука
* светлое пиво (пшеничное) один стакан
* копченый сыр (тертый) - 380г
* сыр (тертый, эмменталер) - 125г
* кукурузная мука - 3 чайных ложки
* молоко - 3 столовых ложки
* горчица - 1 чайная ложка
* ржаной хлеб и копчёные сосиски

Перед готовкой, натрите горшочек для фондю разрезанной луковицей. Налейте туда пиво и нагревайте, пока не начнет закипать. Убавьте огонь и постепенно засыпьте тертый сыр, помешивая; продолжайте нагревать, пока сыр не растает, постоянно помешивая. В маленькой миске смешайте муку с молоком до однородности, добавьте, помешивая, в сыр вместе с горчицей и продолжайте готовить 2-3 минуты, постоянно помешивая, пока смесь не станет жирной и похожей на крем. Подавайте с кубиками ржаного хлеба и сосисками.

Ну и десертная классика:

Фондю из шоколада

1 стакан взбитых сливок
2,5 плитки шоколада
1 рюмка темного рома
Шаг 1. Сливки разогреть в кастрюле, добавить натертый на крупной терке шоколад.
Шаг 2. Мешать, пока все не станет однородным, влить коньяк.
Шаг 3. Сразу перелить в чашу для фондю и подавать с фруктами.

 

Вот, кстати, простенький рецепт для пробы:
Фондю с сыром домашнее

Для фондю домашнего на 4-х человек:

500 г сыра Эмменталь
200 г сыра Грюйер
50 мл белого сухого вина
2 ст.л. кирша (Kirsch) или другого вишневого бренди
3 ч.л. крахмала
2 зубчика чеснока
свежемолотый мускатный орех
свежемолотый перец

Для приготовления фондю удобно использовать специальную фондюшницу с набором для фондю , включающим спиртовку и длинные двузубые вилки. Если у вас нет фондюшницы, то подойдет и обычная широкая кастрюля и вилки с длинными ручками.

Фондю едят со слегка подсушенным белым хлебом (вчерашним багетом или батоном). Хлеб для фондю нарежьте на небольшие кусочки, которые легко можно проглотить за один раз. На каждом кусочке нужно оставить и мякоть, и корочку. В качестве дополнительных закусок (или гарниров) для фондю приготовьте бланшированные (пару минут отваренные в кипятке) сезонные зеленые овощи (например соцветия капусты брокколи или цветной капусты), а также отваренную в мундирах мелкую картошку. Все для фондю закуски должны быть нарезаны на небольшие кусочки, которые удобно отправлять прямо с вилки в рот. Можно подать к фондю листья хрустящего зеленого салата.

Заранее потрите сыр, нарежьте хлеб, подготовьте овощи и другие закуски для фондю. Накройте стол. Незадолго до начала застолья приготовьте фондю. Для этого вылейте вино в металлический горшок от фондюшницы (или в кастрюлю) и поставьте на небольшой огонь на плите. Когда вино нагреется, начинайте добавлять тертые сыры грюйер и эмменталь небольшими порциями, постоянно помешивая. Очень медленно доведите до момента, когда на поверхности сыра начнут появляться пузырьки. Прессом выдавите в кастрюлю чеснок, натрите мускатный орех и перец. Смешайте крахмал с киршем, добавьте смесь в фондю. Оставьте фондю еще минуты на 3 на плите, но не позволяйте ему кипеть. Теперь поместите фондюшницу на стол, установите ее на подставку над спиртовкой, зажгите огонь. Если вы используете для фондю обычную кастрюлю, ее придется периодически ставить опять на плиту, чтобы немного разогреть остывающий сыр. Можно приглашать гостей за стол и начинать есть фондю!

Да, по количеству ингридиентов: швейцарцы берут сыр из расчёта 300-400 грамм на человека. По опыту своих друзей и моему могу сказать, что в русские желудки даже мужские столько не помещается. 200 грамм на нос будет вполне нормально!
Ну и еще забавные детали: вечеринка с фондю всегда сопровождается весельем и смехом. Существуют разные забавные традиции застолья с фондю. Тот кто уронил с вилки и потерял свой кусочек хлеба в фондюшнице, должен преподнести компании бутылку вина. А тот, кто случайно схватил чужую вилку (не зря вилки для фондю обычно помечены разными цветами), должен поцеловать ее владельца. Устраивая вечеринку с фондю, помните, что главное - это неформальная и теплая атмосфера.

 

А как вы определяете, из чего сделан сыр (или молоко, сметана, кефир): из пальмового масла или из коровьего молока?

 

Аргентинский пока, как правило, из молока. Пока неплохие белорусские. Прибалтийские - это уже как нарвешься, стали мухлевать. Хорошие - финские, но у них нет твердых сыров. класса пармезан. Если заявляют такой финский, то явная подделка.
Все с названием - сырный продукт - в топку. Дешевые марки наших сыров, сейчас, в импортозамещение, стали тоже "продуктом". А там визуально - у сыра из молока поверхнось другая и слегка блестит, сырный продукт больше с как бы порошковой, матовой, неровной поверхностью. Вид у него как бы сыроватый. Тут две причины - сыры недодерживают под прессом, чтобы время сократить и вес не уменьшать, ну и добавляют частенько всякое дешевое сырье.
Сметану только на вкус, у "продуктов" вкус без легкой кислинки, а бы с оттенком творожной массы. Развесная Благода раньше была отменной, сейчас явно идет с добавками. А вот упакованная - хорошая. Молоко сейчас почти все идет с добавками, тут разве что брать из детского питания, там пока опасаются проверок.
У меня простояла бутылка Простоквашино отборное, так вместо того, чтобы нормально скиснуть, оно расслоилось, начало бурлить и вкус откровенно горький. То ли стерилизация была поганая, то ли напичкали невесть чего. То же молоко Белый город забытое на столе в пакете открытом, простояло неделю и вкс не поменяло. Даже подумать боюсь, какой туда впихнули консервант.

 

Качественный сыр, если полежит в тепле начинает "плакать" или "потеть", тоесть это действительно сыр с нормальной (45%) жирности - я такой любил больше всего.
И все кто зажил застойные времена могут вспомнить, что чего-чего, а сыр "Российский" и тогда не пропадал с полок магазинов. Я в те времена бывал на 2 фабриках по производству сыров. И могу сказать, что сыр "Российский" производился действительно из молока. А вот он ВСЕГДА пускал слезу в тепле, а при этом становился ещё нежнее.

Не росятся сыры 30%.И... подделки. Потому что в подделке жиры (пальмовый применяется в основном) очень хорошо связанны для того что бы такой "сыр" не расползался при хранении.
Так что помните - если сыр заплакал и стал ещё нежнее - так такой сыр действительно 45% жирности и он действительно хороший.

 

Немного о хамоне. Одно время стоял всероссийский плач об исчезновении этого "жизненно-важного" и неповторимого продукта.
О нем есть множество мифов, суть которых сводится к тому, что сделать оный продукт в домашних условиях неразрешимая задача. Вот немного "страшилок":

(Чем это башня могла пропитаться, загадка, уж не запахом ли тления) Еще более мифическое:

, ну и вдогонку:

Ну а если подумать: это способ консервирования мяса. который долгое время применялся в домашних условиях сельскими жителями. Вялили мясо во всех странах. Вспомним, хотя бы о балканском пршут(е). Просто потом испанцам удалось создать реноме своему изделию. Стандартизировать его. как французам коньяк. Ну и вкусовые особенности есть, куда же без них. Итак, как попытаться повторить этот продукт самому. Взята эта "тайна" как раз с испанского сайта

1. Выберите окорок 1,5 – 2 годовалой свиньи. Различают два основных вида хамона – «серрано» и «иберико». Главное их различие не в способе приготовления, а из какой породы свиней они приготовлены и чем эту свинью кормили. Эти породы свиней внешне можно отличить по цвету копытца – оно белое у породы серрано, и черное – у иберико.
2. Засыпьте свиной окорок большим количеством крупной соли (в оригинальном рецепта - морской). Соль проникает в мышечную ткань, способствует обезвоживанию мяса, консервации и появлению характерного запаха и цвета вяленого продукта. Держите окорок при температуре от 1 до 5 градусов Цельсия при относительной влажности воздуха 80 – 90%. Время засолки окорока в среднем составляет один день на каждый килограмм. Промойте окорок от остатков соли прохладной проточной водой. Оставьте свиную ногу на 2 дня при температуре около 30 градусов Цельсия для стекания воды.
3. Выдержите мясо в холодильной камере при температуре 3 – 6 градусов Цельсия и относительной влажности 80 – 90% в течение 35 – 45 дней. Таким способом обеспечивается равномерное распределение соли и удаление влаги из мышечной массы.
4. Подвесьте свиной окорок вертикально для сушки. Постепенно поднимайте температуру до 15 – 17 градусов Цельсия по одному градусу каждую неделю в течение 90 дней. А влажность снижайте до 70 – 75%. Обезвоживание мяса продолжается и происходит процесс экссудации – жир проникает между волокнами мышечной ткани.
5. Оставьте высушенный свиной окорок дозревать в погребе при температуре 8 – 10 градусов Цельсия. Хамон необходимо выдерживать не менее 12 месяцев, но не более 42 месяцев.

А вот так можно сделать его без всяких чердаков, сараев и погребов: покупается корейка, натирается смесью соли с сахаром (пропорция 2 к 1), кладется в плоскую емкость (большую миску, например), придавливается грузом и ставится в холодильник на трое суток. Утром и вечером заготовка под хамон в домашних условиях переворачивается, а жидкость с нее отцеживается. Мясо подсушивается салфетками и натирается пряностями (как минимум в состав должны входить молотые лавр с перцем, чеснок и кориандр). Затем свинина укутывается в марлю, туго перетягивается бечевой и вешается в тени на балконе. Если лето жаркое – на день снимать и прятать внизу холодильника, а вечером возвращать назад. Съедобным такой хамон в домашних условиях становится уже на четвертые сутки. Однако продолжительность вяления положительно сказывается на вкусе, так что лучше подождать хотя бы 2-3 недели.

Вот так выглядел оригинальный рецепт 17 века в некоторой современной адаптации: берется 4-килограммовый окорок от молодой свиньи, очищается от всего лишнего, кладется в свободную, большую емкость и засыпается дюжиной килограммов морской соли. Не меньше четырех дней (по дню на кило) таз должен стоять в темноте и прохладе; изредка его следует переворачивать для равномерного просаливания. Затем будущий хамон в домашних условиях очищается от налипшей соли, промывается и подвешивается там же. Если есть возможность – раз в неделю на градус поднимается температура. Вялиться деликатес должен минимум полгода. Далее на дозревание он перевешивается в более прохладное место; пробовать после этого перемещения можно только еще через три месяца. Суть была в том, что ночью, а они в Испании довольно прохладные - окорок вешали на чердак, где он хорошо проветривался, а днем прятали в погреб. Мясо изначально уже было хорошо просолено и поэтому не боялось мух, хотя все одно заворачивалось в ткань. Вот и получали мумию из хрюшки

 

Дорогие друзья, создал тему на https://v21.skladchik.org/threads/Гастрономическая-энциклопедия-Ларусс-В-14-томах-Том-3.121218/
Приглашаю всех гурманов-любителей поддержать эту складчину, поскольку данный вариант для единственный в ближайший год шанс заполучить третий том этого потрясающего издания.
Книга заказана по самому дешевому варианту в Москве. Собираемся, если все пойдет как нужно, то ее обещают завтра привезти и через неделю ее подготовим, а там подождем сбора желающих, чтобы цену сделать для нас повкуснее.

 

И еще один том Лярусса: https://v21.skladchik.org/threads/Гастрономическая-энциклопедия-Ларусс-В-14-томах-Том-4.121242/
Дорогие друзья, есть следующий план по "побежданию" данной серии. Сейчас мы собираемся в складчинах премиумных томов, заказываем их, это пока еще остающиеся в продаже 3-4 тома, и через полгода будет допечатка 1-го. Ждем где-то 3-4 месяца, за это время будем проводить складчины на имеющиеся в продаже, они забронированы в издательстве на основе личных связей, тома экономо-класса. Думаю за несколько месяцев соберемся и в премиумной части до приемлемого взноса, хотя минималки гарантировано не будет. Просьба всем порекламировать эти тома в рамках допустимого, потому как это нам же и нужно.
Те, кто пропустил какой-то том, могут записываться в завершенные, взнос участникам складчин на остальные тома в завершенке снизим. В общем есть твердое намерение довести эту энциклопедию до победного конца и если все этим займемся, то все у нас получится. Эта энциклопедия на самом деле способна заменить добрый десяток других книг. Официально цифровой версии не будет, Литрес получил категорический отказ.

 

Дорогие друзья, собираемся: https://v21.skladchik.org/threads/Гастрономическая-энциклопедия-Ларусс-В-14-томах-Том-2.121399/
Второй том ждет нас!

 

Небольшой подарок для любителей плова: https://v21.skladchik.org/threads/Ганиев-Хаким-Плов-дело-тонкое.121417/

 

Мы тут обсуждали насчет настоящего и "фальшивого", правильнее, фальсифицированного сыра.

Дело в том, что в принципе приготовить сыр не так сложно, старые "породы" сыров готовили пастухи и крестьяне с минимумом оснащения. Ну по сути - котел, чердак и погреб Т.е. не проблема повторить этот подвиг и в современных условиях. Один минус - очень долго. А современное производство, особенно в России не может выдерживать продукцию месяцами, она должна быстро обернуться и вернуть вложенное, поскольку накладные расходы в нашей стране крайне высокие.
Под спойлером рецепт домашнего приготовления достаточно дорого в России сыра Раклет. Прочитайте, появится и понимание почему так много бяки продается, которую химическими добавками заставляют превращаться в сыр за пару недль - месяц и , кто знает, вдруг кто-то и сам решит сыр сделать

Спойлер: Рецепт сыра Раклет

Ингредиенты:

молоко - 16 л
молочнокислые культуры мезофильные - 1/2 ч. ложки
бактерии для созревания сыра (brevibacterium) - 1 щепотка
хлорид кальция - 3/4 ч. ложки
закваска сычужная жидкая - 3/4 ч. ложки
соль
Способ приготовления:

на два килограмма
Стерилизуйте все кухонные приборы и посуду, которыми будете пользоваться (ложки, кастрюли, мерные емкости и т. д.). Рабочие поверхности, на которые будете класть кухонные принадлежности, тщательно проколем горячей мыльной, дальше чистой водой и дезинфицируйте.

Кастрюлю с молоком поставим на горячую водяную баню и, слегка помешивая, нагреем молоко на слабом огне до 31 °С. Выключим огонь.

Молочнокислые культуры и бактерии для созревания положим на поверхность молока и дадим ему постоять около 5 минут для свертывания. Пользуясь шумовкой, движениями сверху вниз аккуратно переместите культуры на дно, не взбалтывая молоко. Накроем молоко полотенцем и выдадим около 15 минут, поддерживая температуру 31 °С.

Хлорид кальция разведем 1/4 стакана (50 миллилитров) холодной воды и добавим в молоко движениями сверху вниз.

Сычужную закваску разведем 1/4 стакана (50 миллилитров) холодной воды и добавим в молоко. Движениями сверху вниз переместите закваску на дно и хорошо перемешаем смесь. Накроем молоко полотенцем и выдадим около 40-50 минут, поддерживая температуру 31 °С.

Вставим длинное плоское лезвие сырного ножа в творог под углом 30° и медленно поднимите к поверхности творога. Если творог расколется или сломается, его можно резать. Если разлом неровный и незначительный, оставим творог еще на 5-10 минут и дальше попробуйте снова надрежем.

С помощью ножа с длинным лезвием и шумовки нарежем творог в кастрюле кубиками по 0,5 см. Для этого сначала нарежем его вертикально полосками шириной 0,5 см. Дальше тоже ножом нарежем такими же полосками, но уже перпендикулярно первым, чтобы на поверхности творога получились квадратики. После этого шумовкой срезайте верхний слой творога на глубину 0,5 см так, чтобы получились кубики. Аналогично нарежем оставшийся творог. Оставим творог на 5 минут для уплотнения. Помешайте творог в течение 20 минут, дальше оставим творог для оседания.

Чашкой сольем 4 л, примерно четверть, сыворотки. Вольем воду, нагретую до 60 °С, равную по объему удаленной сыворотки, и дольем температуру творога до 38 °С, помешивая. При необходимости можете регулировать температуру творога, добавляя холодную или горячую воду. Помешивайте творог 10 минут. Оставим его для уплотнения и оседания.

Переложим творожную смесь в дуршлаг, выстеленный марлей (установите его на чашу для сбора жидкости), для отделения сыворотки.

Большую перфорированную форму диаметром 20 см и высотой 10 см выстелим марлей. Творог и выложим в форму, концы марли поднимите, соберем над творогом и перевяжем. Накроем форму крышкой меньшего, чем форма, диаметра. Форму поместим в пресс для сыра и выдадим сыр при легком прессовании 15 минут.

Форму с сыром вынем из пресса, марлю развяжите, сыр выложим. Форму выстелим чистой марлей. Сыр перевернем, выложим в форму и обернем свободными концами марли. Выдадим сыр при среднем прессовании 8-12 часов или всю ночь.

Приготовим рассол. Для этого смешаем воду с солью в соотношении 5:1. Воду нагреваем, пока соль не растворится, дальше охладим до 13 °С.

Форму вынем из пресса, ткань развяжите. Сыр выдадим в рассоле 24 часа, перевернув через 12 часов.

Приготовим контейнер для созревания сыра. Вам понадобится большой (30 л) пластиковый (не цветной) контейнер для хранения пищи с крышкой. Поместим подставку для выпечки внутрь контейнера и накроем ее большой белой пластиковой разделочной доской. На доску постелите циновку для сыра (перед использованием обработайте!).

Сыр выложим из рассола в контейнер, закроем его крышкой

и оставим сыр созревать при температуре 12-16 °С и влажности 90-95 %.

После 3 дней созревания протрем поверхность сыра тканью, смоченной в солевом растворе, и перевернем сыр. Для приготовления солевого раствора 1 стакан воды дольем до кипения, охладим, дальше добавим в воду 2 чайные ложки соли и размешаем. Дальше сыр протирайте через день в течение 1 месяца.

На корке начнут появляться красные пятна. Продолжаем выдерживать сыр в течение 8-12 месяцев. Переворачивая 2 раза в неделю. Постепенно корка сыра станет коричнево-красной.

Упакуйте сыр в контейнер и беречь в холодильнике.

 

Не читал, даже интересно стало

 

Дорогие друзья, долгожданный второй том: https://v21.skladchik.org/threads/Гастрономическая-энциклопедия-Ларусс-В-14-томах-Том-2.121399/
Готов! Собираемся, все желающие узнать откуда к нам пришла вилка, что значит "приготовить по венски", в чем секреты кулинарии Германии и многое другое. Книжка уникальная и в продаже ее уже нет.

 

Вышел последний том нашего столь ожидаемого издания: Открыто Гастрономическая энциклопедия Ларусс. В 15 томах. Том 15
Также не забудьте поучаствовать в складчине на очередной том: Гастрономическая энциклопедия Ларусс. В 15 томах. Том 5 .
Книжка заказана, завтра-послезавтра ее нам привезут. Последний том, который оставался на складе, если не врут

 

Дорогие друзья!
Приглашаю всех на книжку по истории коктейлей, барного искусства и рецептам вкусных напитков. Это старинная книга: Как смешивать напитки или Спутник бонвивана
Достаточно привести мнение одного из признанного авторитета в области алкогольных напитков - Дэвида Уондрича, редактора рубрики «Напитки» журнала «Esquire», рассказывающего

Спойлер: об авторе книги

Еще один прорыв, дорогие друзья, еще одним белым пятном стало меньше! В начале 2007 года, когда я обратился к рукописи «Imbibe!», моей оде «профессору» Джерри Томасу, его напиткам и самой среде, где происходило их создание (его попойкам, если хотите), я полагал, что наконец-то выясню все моменты его жизни, кроме, конечно, различных рецептов напитков для еженедельного, если не ежедневного употребления их до конца моих дней.
Но вот мне выпала возможность написать введение к труду, который вы держите сейчас в руках, и я попросту оробел. Уже существовали другие современные версии этой книги – как электронные, так и бумажные. Но материальность старого издания дала мне ни с чем не сравнимое наслаждение от оформления, текстуры бумаги, ее непривычного размера и плотности. Кстати, ни одному современному изданию книги Томаса никогда не удавалось так близко подойти к оригиналу, как этой новой книге.

Книга
Я объясню, почему важна точность воспроизведения оригинала. В 1862 году, когда эта книга впервые увидела свет, ничего подобного в мире не было. Безусловно, существовали руководства для винокуров, справочники для владельцев питейных заведений, пособия для торговцев спиртными напитками и продуктами питания и т.п., которые обычно содержали несколько рецептов смешанных напитков (коктейлей), не упорядоченных и разбросанных среди другой ценной информации. Также был опубликован буклет, посвященный приготовлению пуншей и рассчитанный на образованных любителей выпивки, например студентов Оксфордского университета. Но, насколько нам известно, никто до Джерри Томаса не пытался собрать в одной книге все рецепты, которые наряду с профессиональным жаргоном, ловкостью рук и высочайшим мастерством вошли в ассортимент владельцев американских баров.
В течение последующих 15 лет (эта книга с небольшими изменениями была переиздана в 1876 году и значительно переработана в 1887 году – уже после смерти Томаса) хозяин бара или простой любитель смешанных напитков всегда могли найти рецепт по своему вкусу или выбрать нужный ингредиент – и все благодаря этой книге. Поэтому издание, которое вы держите в руках, можно смело назвать своеобразной машиной времени: когда вы открываете его, ломая голову над тем, сколько сахара добавить в коктейль <i>Baltimore Egg Nogg<i> или какой сорт виски выбрать для пунша <i>Spread Eagle<i>, вы видите себя среди пионеров, стоящим плечом к плечу с поколением, которое открыло миру этот необычный, американский способ употребления спиртных напитков, проложив дорогу в чудесный мир коктейлей, или по крайней мере с той его частью, которая обожала время от времени опрокидывать стопку-другую крепкого напитка со льдом.
К тому времени, как Вильям Б. Дик и Лоренс Р. Фицджеральд, предприимчивые молодые люди из Филадельфии, чья фирма, расположенная в Нью-Йорке, доминировала на книжном рынке, зажглись идеей издания книги, посвященной смешанным напиткам и хорошему вкусу, и привлекли Джерри Томаса возглавить проект, уже как минимум три поколения американских владельцев баров «вслепую» осваивали искусство смешивания напитков на этой мало исследованной «территории». И, вот наконец на свет появилась карта «территории» – «Справочник бармена» (The Bar Tender's Guide). Без преувеличения можно сказать, что без этой книги не родилось бы искусство приготовления коктейлей; как писал Сенека два тысячелетия назад: «Если цели достигаешь случайно – это не искусство».

До выхода в свет «Справочника бармена» при приготовлении смешанных напитков не соблюдались никакие стандарты: один бармен мог сделать «Мятный джулеп» из бренди и рома, другой – из мадеры, бренди, лимона и ананаса, третий – из голландского джина, четвертый – из виски, и не было никого, кто бы сказал: «Постой, дружище, “Мятный джулеп” делается совершенно не так».
Тед Хэйг (Ted Haigh) в своем предисловии к книге Криса Лоулора «Миксология: справочник бармена» (Chris Lawlor. The Mixicologist: The Bar Tender's Guide), вышедшей в издательстве Mud Puddle (репринтное издание 1895 года), отметил, что благодаря Джерри Томасу впервые были определены категории смешанных напитков и фирменные рецепты, что помогло стандартизировать американскую барную индустрию. Этот труд в некоторой степени ограничивал творчество. К счастью, после его выхода в свет мы уже не встретим «Джулеп» из мадеры/бренди/лимона/ананаса. Это позволило зародиться искусству приготовления напитков. Не случайно миксология сделала огромный скачок в своем развитии в период с конца Гражданской войны (1865) по «беспечные 90-е годы».
Конечно, ничего этого не было в 1862 году. Неопределенность в отношении перспектив продаж книги заставили Дика и Фицджеральда перегрузить ее огромным количеством рецептов старомодных многопорционных напитков (пуншей и др.), которыми поделились известные ньюйоркцы и несколько жителей Филадельфии, но затем из этих рецептов была составлена другая книга, под редакцией профессора Кристиана Шульца, швейцарского фармацевта, живущего в Нью-Йорке. Издание, получившее название «Пособие по приготовлению кордиалов» (<i>A Manual for the Manufacture of Cordials<i>), представляло собой сборник рецептов для дистилляции и смешивания кордиалов, ликеров и тонизирующих напитков, большинство из которых безнадежно устарели (хотя, если быть до конца честными, среди изобилия бесполезных рецептов встречались и полезные, особенно среди сиропов). Осознав, что книга мистера Шульца не имеет успеха, издательство Dick & Fitzgerald, в переиздании справочника 1876 года, исключило этот устаревший материал. Джерри Томас доказал что может быть единственным авторитетным автором книги о смешанных напитках.
Кто такой Джерри Томас?
Я уже писал о жизни этого знаменитого человека в <i>«Imbibe!»<i>, но все же приведу здесь основные моменты его биографии. Джерри Томас родился в 1830 году в Сакетс-Харборе, штат Нью-Йорк. У него было три брата. Вскоре вся большая семья переехала в Нью-Хейвен, штат Коннектикут. Джерри начал карьеру бармена примерно в 16 лет. Вскоре он ушел из дома – его тянуло море, и он начал плавать матросом на судах, побывал на Кубе и в Калифорнии. В 1849 году Джерри остался в Сан-Франциско. Добывал золото, работал барменом, участвовал в менестрель-шоу (форма народного театра, в котором загримированные под негров белые актеры разыгрывали комические сцены из жизни афроамериканцев, исполняли стилизованную музыку и танцы африканских невольников. – <i>Ред.<i>). Однажды он чуть не умер, заболев холерой. Вернувшись в Нью-Йорк с 16 тыс. долларов в кармане, Джерри Томас открыл бар около Музея Барнума (с помощью многочисленных аттракционов Барнум превратил его в нечто среднее между зоопарком, музеем, читальным залом, музеем восковых скульптур, театром и шоу. – <i>Ред.<i>). Затем он работал в барах Чарльстона (Новый Орлеан), Кеокука (Айова), Сент-Луиса и Орлеана. В 1858 году Джерри Томас стал главным барменом в отеле Metropolitan, Нью-Йорк, а через два года открыл бар на Бродвее, возле театра Форда, в котором играла знаменитая Лаура Кин. В 1860-м он присутствовал в Англии на первом поединке за звание чемпиона мира по боксу, на котором чемпион Англии Том Сэйерс встретился с чемпионом США Джоном Хинаном. В 1862 году написал первый в мире справочник бармена. В 1863-м уехал работать в отель Occidental, в Сан-Франциско, а затем в Вирджинию-Сити, штат Невада. В 1865 году вернулся в Нью-Йорк.
В 1872 году Джерри Томас открыл свой знаменитый Picture Saloon на Бродвее, недалеко от 22-й и 30-й улиц, но потерпел банкротство в 1876-м. Управлял барами в деловом районе и в Гринвич-Виллидж. Недолго поработал в Денвере и Ледвилле (Колорадо). Снова обанкротился в 1882 году и вынужден был продать свою знаменитую коллекцию сосудов из высушенной тыквы. Работал в отелях Central Park Hotel и Hotel Brighton (Нью-Йорк). Умер 14 декабря 1885 года. У него были жена, сын, дочь и падчерица.
Джерри Томас – самый знаменитый бармен своего времени.
Конечно, нельзя рассказать о жизни этого легендарного человека в коротком введении. Поэтому я включил в книгу в виде приложений важные документальные свидетельства о жизни Джерри Томаса по прозвищу Профессор. В совокупности приведенные документы дают хорошее представление об этом экстраординарном человеке. Особое внимание советую обратить на интервью 1882 и 1885 годов, а если вас интересуют ликеры и другие крепкие спиртные напитки, то прочтите статью 1870 года о содержимом его подвала.
Напитки
Книга «Справочник бармена: как смешивать напитки, или спутник бонвивана» состоит из двух частей, одна из которых написана Джерри Томасом. Мы не знаем закулисной истории создания этой части книги, но поскольку впервые издательство Dick & Fitzgerald заявило о своем праве на нее в 1859 году без упоминания имени Томаса и она не появилась на книжных полках в следующие три года, разумно предположить, что издательство изначально планировало сделать эту книгу своей собственностью, но затем осознало, что для ее завершения им необходима помощь профессионального бармена. В результате появилась книга о двух разных типах напитков: 1) американских напитках для баров – коблерах, тодди, слингах, джулепах, коктейлях (во времена Джерри Томаса, коктейли были отдельной группой смешанных напитков, сауэрах, порционно подаваемых пуншах, эг-ногах, фиксах, пусс-кафе и 2) «напитках для праздников», приготавливаемых в огромных чашах из бесконечного количества компонентов, которые в то время уже редко подавали в барах, но которые можно было встретить в клубах для джентльменов и на частных вечеринках у богатых и консервативных граждан. Большую часть этих рецептур собрали редакторы среди своих знакомых или позаимствовали в более ранних изданиях на эту тему. Томас приложил свою руку только к нескольким таким напиткам.
Так как своей книге Imbibe, я более или менее полно рассказал о напитках тех лет, ингредиентах и методах приготовления, повторяться не буду. Нужно принять, что в этом издании Томас имел ввиду под терминами:
- гумми-сироп (gum syrup) – это густой сахарный сироп (две части сахара и одна часть воды),
- джин –голландский джин (женевер),
- скотч –солодовый шотландский виски. Это был довольно грубый алкоголь. В те времена не существовало обязательной выдержки. Сознательные производители выдерживали спирты 1-3 года, и прямо в бочках отправлялись на продажу. Крепость скоча 1860-х составляла около 60% содержания спирта.
- местный виски –виски, сделанный из смеси кукурузы, пшеницы и ржи, выдерживался в бочках лишь потому, что в них хранился. Крепость 90 - 100 proof* (45–50%),
- ямайский ром – тёмный, густой ром, с сильным запахом. Например Capitan Morgan Black или Bacardi Black.
- «Санта-Крус» (Santa Cruz) – светлый, лёгкийромнапример Bacardi Superior.
* Чтобы перевести американский proof в %, надо разделить значение пополам: например, 100 proof = 50,0% содержания спирта

Что касается «напитков для праздников», то моя следующая книга «Пунш: удовольствия и опасности» Punch, or the Delights and Dangers of the Flowing Bowl будет посвящена именно им, поэтому здесь я ограничусь указанием, что рецепт №1 в этой книге является результатом большого опыта и хорошего вкуса, а также приведу короткие комментарии к рецептам некоторых джентльменов.
Рецепт № 29 (пунш «Глазго») доктор Шелтон Маккензи позаимствовал из пьесы Peter's Letters to His Kinsfolk («Письмо Питера к родственнику») Джона Гибсона Локхарта (1819) – легкой сатиры на шотландское общество. Маккензи был автором и редактором многих журналов, оказавших влияние на шотландское общество в XIX столетии. Он прославился изданием «Noctes Ambrosianae» – серии застольных диалогов разных людей о политиках, религии, науке, культуре и праздниках, которые печатались в эдинбургском журнале Blackwood Magazineс 1822 по 1835 год.
Генри П. Лиланду принадлежит авторство рецепта № 38 (пунш «Ла-Патриа»), его брату Чарльзу Дж. Лиланду – авторство рецепта № 46 (пунш «Филадельфия фиш-хаус»). Эти филадельфийские журналисты, весельчаки и остряки, вряд ли имели родственные связи с Лиландами, которым принадлежали два отеля, где работал Джерри Томас – отель Metropolitan в Нью-Йорке и Occidental в Сан-Франциско.
Рецепт № 42 («32-й полк», или пунш «Виктория») связан с именем Вильяма Х. Герберта (псевдоним Фрэнк Форестер) – знаменитого первого спортивного писателя Америки (рекомендую прочесть его роман The Warwick Woodlands.
Говард Поль – автор не только рецепта № 44 (пунш «Грассо»), но и книги Dashes of American Humor (1853) с удобным справочником по американским напиткам.
Автор рецепта № 55 (пунш «Нюрембург») Джулиан К. Верпланк – бывший конгрессмен и профессиональный политик.
«Отец» пунша «Готический» (рецепт № 62) Байярд Тейлор – журналист, который написал первую (и хорошую) книгу о золотой лихорадке в Калифорнии.
Наконец, хотя авторство рецепта № 51 (пунш «Арак») неизвестно, в нем чувствуется «почерк» самого Джерри Томаса, и, думается, рецепт фактически позаимствован у Maxims of O'Doherty, еще одном продукте команды Noctes Ambrosianae. Как бы то ни было, это отличная вещь.

Перед нами сама история конца XIX века, это если даже опустить рецепты классических напитков в ней.

 

Дорогие друзья!
Половину очередного тома - второго - уже отсканировали, так что собираемся - любители гастрономии Вам сюда: Гастрономическая энциклопедия Ларусс. В 15 томах. Том 5

 

Приветствую!
Скоро сбор на эту книжку.
https://v21.skladchik.org/threads/П...ы-итальянской-мамы-Рецепты-и-традиции.121601/

В паблике ходит неполный ее вариант - но в нем всего 120 страниц, а в книге их 304.