Выпечка прекрасного хлеба без секретов

Складчина: Выпечка прекрасного хлеба без секретов

Это продолжение темы .
https://v21.skladchik.org/threads/Вкусно-и-правильно-выпечь-Хлеб-без-дефектов-Основы-от-крафтси.142303/
первая часть от того же автора,
вторая посвящена формовке от мирового гуру и автора учебника-бестселлера.

Курс на английском, но будут субтитры и английские и русские (машинный перевод)
Видео НD, то есть всё будет видно и понятно.

Внимание!!!
Все, кто делает булочки, хлеб дома. На дрожжах или заквасках будет интересен данный материал.
Данная тема подходит всем тем, кто хочет понимать, что происходит, когда вода соединяется с мукой
и затем пользоваться этим на высокохудожественном уровне
Итак,
Secrets to Whole-Grain Bread Baking
with Michael Kalanty

Секреты полезной цельнозерновой хлебной выпечки

А теперь выпечем с начала и до конца с объяснением всех процессов хлеб с нашим учителем. Полезная цельнозерновая выпечка очень непростая. Цельнозерновая выпечка считается гораздо полезнее обычной

Как правильно и вкусно, с указанием возможных дефектов и путей исправления.

Спойлер: описание курса на английском языке

What You Get

• 7 Streaming HD video lessons with anytime, anywhere access
• Class materials, including recipes
• Hours of close-up instruction
• Answers to student questions from instructor Michael Kalanty
• Closed captioning available (web only)

Class Overview

Bake your best whole-grain bread with expert guidance from renowned baking instructor and cookbook author Michael Kalanty. Find out how to approach any recipe like a professional baker, as Michael demystifies bread-baking and key concepts from ambient temperature to crumb. Then, learn how to mix, develop and ferment your bread like a pro. Michael will show you how to master a number of favorite shapes and even incorporate solid garnishes such as seeds and grains into your loaves for hearty, toothsome results. Add impressive breads, including raisin whole-wheat swirls, rustic whole-grain boules and even multi-seed bâtards to your baking repertoire today!


Lesson Breakdown

1. Getting Started With Whole-Grain Baking

23:43

Meet chef Michael Kalanty and get a look at the breads you'll make, then review the key bread ingredients, learn the concept of "desired dough temperature" and get a primer on the language of baking. Finally, prepare your mise en place -- properly measuring out all your ingredients for the first recipe, a honey whole-wheat sandwich bread.

2. Dough Development & Fermentation

22:57

Michael walks you through the sequence of baking as he prepares the honey whole-wheat dough. Learn about dough hydration, then develop the dough's structure with kneading. The dough ferments as it rises, creating flavor; Michael shows how to punch it down to remove the carbon dioxide that can make your bread bitter.

3. Shaping, Proofing & Baking

22:16

Once the dough has fermented, you'll prepare it for baking. Learn how to separate the dough and shape it to fit into loaf pans to proof. Then slash the top and add a little butter! Michael explains the stages of baking and shows how to evaluate your finished loaf.

4. Raisin Whole-Wheat Swirl Bread

26:17

Michael explains more about the whole wheat structure as he prepares to make a swirled bread with raisins and cinnamon sugar. See how to evenly incorporate solid ingredients into your loaf and how to roll the dough for even baking of this sweet and delicious bread.

5. Rustic Whole-Wheat Boule

29:07

A rustic, round loaf, or boule, is next on the menu! Michael shows how to soak whole wheatberries to release their nutrients and soften them. You'll see how to incorporate the flour gradually, form the boule shape and use proofing baskets before baking the boule on a stone.

6. Multi-Seed Bâtard

37:26

Bake a multi-grain bâtard with Michael's guidance. You'll soak seeds and grains for this torpedo-shaped loaf and make a pre-ferment that will give the dough a robust structure and flavor. Learn the technique for shaping and using a couche, or linen proofing cloth, to make this delightfully hearty and long-lasting bread.

7. Multigrain Boule

21:06

Michael encourages you to think and work like a baker as you prepare a beautiful multigrain loaf using techniques from earlier lessons: soaking grains, creating a pre-ferment and developing the dough, including techniques for working with extremely wet, sticky doughs.. Learn to experiment with recipe variables to develop your palate and your baking skills!

Спойлер: описание курса на русском языке

Что Вы Получаете

7 потокового HD-видео уроки в любое время, в любом месте доступ

Класс материалов, в том числе рецепты

Часы крупным планом обучения

Ответы на вопросы студента от преподавателя Михаила Kalanty

Субтитры доступны (только Web)



Обзор Класс



Выпекать ваш лучший хлеб из цельного зерна с экспертным руководством известного инструктора выпечки и автор кулинарной книги Михаила Kalanty. Узнайте, как найти подход к любому рецепту, как профессиональный пекарь, как Майкл демистифицирует хлебопекарное и ключевых понятий, от температуры окружающей среды в мякиш. Затем, научитесь совмещать, развивать и закваски хлеб, как профи. Майкл покажет вам, как освоить ряд любимых форм и даже включать твердые гарниров, таких как семена и зерна в хлебах на сытный, приятный на вкус результаты. Добавить впечатляет хлеба, в том числе с изюмом, цельнозерновой завитками, деревенский цельнозерновой буль и даже нескольких семян bâtards для выпечки репертуар сегодня!

Срыв Урока

1. Приступая К Работе С Цельнозерновой Выпечки

23:43

Познакомиться с шеф-поваром Майклом Kalanty и посмотрел на хлеб ты заработаешь, тогда рассмотрим ключевые хлеб ингредиенты, выучить понятие "нужной температуры тесто" и вам букварь на языке выпечки. И, наконец, подготовьте ваши режиссура месте, правильно отмеряя все ингредиенты для первого рецепта, меда цельнозернового хлеба сандвича.

2. Бабла Развития И Брожения

22:57

Майкл проведет вас через последовательность выпечки, как он готовит меда из цельной пшеницы тесто. Узнайте о гидратации тесто, затем разработать структуру теста при замесе. Тесто бродит, как он поднимается, создавая аромат; Майкл показывает, как пробить его вниз, чтобы удалить углекислый газ, что может сделать ваш хлеб горек.

3. Формование, Расстойка И Выпечка

22:16

Как только тесто ферментируется, вы будете готовить его для выпечки. Научитесь отделять тесто и сформировать его, чтобы вписаться в буханку кастрюли для доказательства. Затем рубануть сверху и добавить немного сливочного масла! Майкл объясняет этапы выпечки и показывает, как оценить готовую буханку.

4. Изюмом, Цельнозерновой Хлеб Кручения

26:17

Майкл объясняет больше о строении всего пшеницы, как он готовится сделать кружились хлеб с изюмом и корицей. Видеть, как равномерно включать твердые ингредиенты в тесто и как раскатать тесто для выпечки даже из этой сладкий и вкусный хлеб.

5. Рустикальный Цельнозерновой Були

29:07

Деревенский каравай, или буль, далее в меню! Майкл показывает, как выдержать весь wheatberries, чтобы освободить их питательными веществами и смягчают их. Вы узнаете, как включить муку постепенно, образуют форму були и использовать расстоечные корзины перед выпечкой були на камень.

6. Семян Батар

37:26

Выпекать мульти-зерна батар с руководством Майкла. Вы замочите семена и зерна для этого торпедообразной формы батона и сделать предварительный фермент, который даст бабла надежную структуру и вкус. Освоите технику для формирования и используя оригинальные, или белье расстойки ткань, чтобы сделать это восхитительно сытный и длительный хлеб.

7. Мультизерна Були

21:06

Майкл призывает вас мыслить и работать, как пекарь, как вы готовите красивый многозерновой хлебец с использованием методов из предыдущих уроков: замачивание зерна, создание пре-фермент и развивающихся тесто, в том числе приемы работы с чрезвычайно мокрое и липкое тесто.. научитесь экспериментировать с рецептом переменных, чтобы развивать свой вкус и свои навыки выпечки

сайт

цена ориентировочно 20 долларов

второй курс
The Baker's Guide to Artisan Bread Shaping
Taught by Ciril Hitz

Создание высокохудожественного хлеба в домашних условиях
Формовка , надрезы и прочие профессиональные приёмы, чтобы хлеб выглядел как произведение искусства

Спойлер: описание курса на английском языке

What You Get


6 Streaming HD video lessons with anytime, anywhere access

Class materials

Hours of close-up instruction

Answers to student questions from instructor Ciril Hitz

Closed captioning available (web only)


PRODUCT DETAILS


Shape couronnes, chignons, baguettes, dramatic bread centerpieces and more with help from cookbook author and King Arthur Flour guest instructor Ciril Hitz. From the simple to the spectacular, professional shaping techniques bring a new element of artistry to your bread-baking adventures.

Lesson Breakdown

1. Mastering Basic Shapes

38:40

Meet Ciril Hitz and start class by mixing a decorative straight dough and producing three basic shapes: baguette, bâtard and boule.

2. Intermediate & Advanced Shapes

32:26

Learn about intermediate and advanced shapes next. Find out how to shape couronne bordelaise, tabatière, daisy and chignon and discover how to tell when your dough is ready to be shaped.

3. Artful Scoring

16:35

Find out how to expand bread to its full volume and lend a decorative effect. Then use multiple scoring techniques on a baguette and dive into interesting variations such as épi de blé.

4. Knotting Techniques With Enriched Dough

24:06

Mix enriched challah dough and find out how to divide and preshape the dough, knot fleur de lis and create faux braid shapes before baking them to pillowy perfection.

5. Braided Shapes & Combinations

27:09

This lesson is all about the braid. Explore the shaping sequences for two-, three-, five- and six-strand braids. Then find out how to combine two separate braids for the dramatic combo braid.

6. The Sundial Decorative Centerpiece

40:28

Finally, learn how to mix a live, decorative dough and put what you've learned about rolling, shaping and braiding to use. Plus build a dramatic centerpiece crowned with a bread rose and create custom stencils for personalized loaves. repertoire today!

Lesson Breakdown

1. Getting Started With Whole-Grain Baking

23:43

Meet chef Michael Kalanty and get a look at the breads you'll make, then review the key bread ingredients, learn the concept of "desired dough temperature" and get a primer on the language of baking. Finally, prepare your mise en place -- properly measuring out all your ingredients for the first recipe, a honey whole-wheat sandwich bread.

2. Dough Development & Fermentation

22:57

Michael walks you through the sequence of baking as he prepares the honey whole-wheat dough. Learn about dough hydration, then develop the dough's structure with kneading. The dough ferments as it rises, creating flavor; Michael shows how to punch it down to remove the carbon dioxide that can make your bread bitter.

3. Shaping, Proofing & Baking

22:16

Once the dough has fermented, you'll prepare it for baking. Learn how to separate the dough and shape it to fit into loaf pans to proof. Then slash the top and add a little butter! Michael explains the stages of baking and shows how to evaluate your finished loaf.

4. Raisin Whole-Wheat Swirl Bread

26:17

Michael explains more about the whole wheat structure as he prepares to make a swirled bread with raisins and cinnamon sugar. See how to evenly incorporate solid ingredients into your loaf and how to roll the dough for even baking of this sweet and delicious bread.

5. Rustic Whole-Wheat Boule

29:07

A rustic, round loaf, or boule, is next on the menu! Michael shows how to soak whole wheatberries to release their nutrients and soften them. You'll see how to incorporate the flour gradually, form the boule shape and use proofing baskets before baking the boule on a stone.

6. Multi-Seed Bâtard

37:26

Bake a multi-grain bâtard with Michael's guidance. You'll soak seeds and grains for this torpedo-shaped loaf and make a pre-ferment that will give the dough a robust structure and flavor. Learn the technique for shaping and using a couche, or linen proofing cloth, to make this delightfully hearty and long-lasting bread.

7. Multigrain Boule

21:06

Michael encourages you to think and work like a baker as you prepare a beautiful multigrain loaf using techniques from earlier lessons: soaking grains, creating a pre-ferment and developing the dough, including techniques for working with extremely wet, sticky doughs.. Learn to experiment with recipe variables to develop your palate and your baking skills!

Спойлер: описание курса на русском языке

Что Вы Получаете



6 потокового HD-видео уроки в любое время, в любом месте доступ

Класс материалов

Часы крупным планом обучения

Ответы на вопросы студента от преподавателя Кирилла Хитц

Субтитры доступны (только Web)



ДЕТАЛИ ПРОДУКТА



Формы couronnes, из которого, шиньоны, багеты, драматические хлеб центральные и больше с помощью от автора кулинарной книги и короля Артура муки гостевой инструктор Кирилл Хитц. От простых до самых зрелищных, профессиональный формировании техники привнести новый элемент художественности в свой хлебопекарное приключения.

Срыв Урока

1. Освоение Основных Форм

38:40

Встретить Кирилла Хитц и начала класса путем смешивания декоративный прямой бабла и производства трех основных форм: багет, батар и були.

2. Промежуточные И Передовые Формы

32:26

Узнайте о промежуточных и продвинутых форм следующий. Узнайте, как формировать курон ваш соус, tabatière, Дейзи и шиньон и узнайте, как сказать, когда ваш тесто готово, чтобы быть в форме.

3. Хитрый Скоринг

16:35

Узнайте, как расширить хлебом в полном объеме и придают декоративный эффект. Затем используйте несколько методов скоринга на багете и погрузиться в интересные вариации, такие как épi-де-бле.

4. Завязывая Методы На Обогащенном Бабла

24:06

Смесь обогащенного теста халы и узнайте, как разделить и preshape тесто, узел Флер де Лис и создать оплетка из искусственной формы перед выпечкой их подушечными совершенства.

5. Плетеные Формы И Комбинации

27:09

Этот урок все о косичках. Изучить формирование последовательностей для двух-, трех-, пяти - и шести прядей. Тогда узнайте, как объединить две отдельные косички для драматических оплетки комбо.

6. Декоративные Солнечные Часы Центрального

40:28

Наконец, научитесь совмещать живые, декоративные тесто и положить, что вы узнали о прокатки, обработка и плетение, чтобы использовать. Плюс строить драматические центральным увенчанный хлеб поднялся и создавать собственные трафареты для персонализированных батоны. сегодня репертуар!

Срыв Урока

1. Приступая К Работе С Цельнозерновой Выпечки

23:43

Познакомиться с шеф-поваром Майклом Kalanty и посмотрел на хлеб ты заработаешь, тогда рассмотрим ключевые хлеб ингредиенты, выучить понятие "нужной температуры тесто" и вам букварь на языке выпечки. И, наконец, подготовьте ваши режиссура месте, правильно отмеряя все ингредиенты для первого рецепта, меда цельнозернового хлеба сандвича.

2. Бабла Развития И Брожения

22:57

Майкл проведет вас через последовательность выпечки, как он готовит меда из цельной пшеницы тесто. Узнайте о гидратации тесто, затем разработать структуру теста при замесе. Тесто бродит, как он поднимается, создавая аромат; Майкл показывает, как пробить его вниз, чтобы удалить углекислый газ, что может сделать ваш хлеб горек.

3. Формование, Расстойка И Выпечка

22:16

Как только тесто ферментируется, вы будете готовить его для выпечки. Научитесь отделять тесто и сформировать его, чтобы вписаться в буханку кастрюли для доказательства. Затем рубануть сверху и добавить немного сливочного масла! Майкл объясняет этапы выпечки и показывает, как оценить готовую буханку.

4. Изюмом, Цельнозерновой Хлеб Кручения

26:17

Майкл объясняет больше о строении всего пшеницы, как он готовится сделать кружились хлеб с изюмом и корицей. Видеть, как равномерно включать твердые ингредиенты в тесто и как раскатать тесто для выпечки даже из этой сладкий и вкусный хлеб.

5. Рустикальный Цельнозерновой Були

29:07

Деревенский каравай, или буль, далее в меню! Майкл показывает, как выдержать весь wheatberries, чтобы освободить их питательными веществами и смягчают их. Вы узнаете, как включить муку постепенно, образуют форму були и использовать расстоечные корзины перед выпечкой були на камень.

6. Семян Батар

37:26

Выпекать мульти-зерна батар с руководством Майкла. Вы замочите семена и зерна для этого торпедообразной формы батона и сделать предварительный фермент, который даст бабла надежную структуру и вкус. Освоите технику для формирования и используя оригинальные, или белье расстойки ткань, чтобы сделать это восхитительно сытный и длительный хлеб.

7. Мультизерна Були

21:06

Майкл призывает вас мыслить и работать, как пекарь, как вы готовите красивый многозерновой хлебец с использованием методов из предыдущих уроков: замачивание зерна, создание пре-фермент и развивающихся тесто, в том числе приемы работы с чрезвычайно мокрое и липкое тесто.. научитесь экспериментировать с рецептом переменных, чтобы развивать свой вкус и свои навыки выпечки

сайт

цена ориентировочно 20 долларов

Цена откорректируется на момент покупки.