Все о кофе. Лекции от профессионального баристы

Складчина: Все о кофе. Лекции от профессионального баристы

В эту складчину вписаться возможности уже нет.
Если вы хотели бы поучаствовать в повторе, напишите мне в личные сообщения и я вышлю вам приглашение на повтор



Кофе – самый популярный напиток в мире.​

Гурманы отмечают присутствие в этом "божественном напитке" таинственного духа, приносящего неподдельное наслаждение. Кофе путешествует по земле уже много веков.

О кофе можно говорить бесконечно. Особенно за чашечкой кофе. Войдя в историю человечества много веков (а по некоторым версиям, тысячелетий) назад, этот напиток, похоже, никогда не сдаст свои позиции.

Крепкий черный эспрессо или нежный латте - обязательный атрибут душевной беседы, романтической встречи, деловых переговоров или бурных политических и творческих дискуссий.

А еще мы затронем тему шоколада. Как сделать его быстро и вкусно дома, как удивить друзей и близких, как согреться вечером после осеннего дождя.

Автор и ведущий лекций - член Европейской Ассоциации Спешелти Кофе (SCAE, Specialty Coffee Association of Europe), выпускница Берлинской школы кофе и "Обжаренных сплетен" (Klatch Roasting).

​

Программа лекций:​

Все о кофе. Путь от плантации до чашки:

Спойлер

- История происхождения кофе.
- Как выглядит кофейное дерево.
- Чем отличаются различные сорта кофейных деревьев.
- Как собирают и сортируют зерна кофе.
- Какие сущестуют виды обжарки и помола кофе и в чем их отличия.
- Правильный выбор сортов кофе.
- Как готовить кофе в турке по всем правилам.
- С какими видами кофе лучше сочетаются различные виды специй.
- Ресторанный и домашний кофе.
- Кофе-техника и кофе-инструменты.

Также поговорим о шоколаде:

Спойлер

- Горячий шоколад. Белый и черный. Для гурманов и сладкоежек.
- Шоколад для любопытных.
- Напиток из детства - какао.

Коктейли на основе кофе: от классики до экзотики.

Спойлер

Рецепты и правила приготовления популярных кофейных коктейлей, которые подойдут на каждый день или для особенного случая. В программе два алкогольных кофейных коктейля и два безалкогольных:
- Мокко в «облаке»
- Кофейный гоголь-моголь
- Тропический поцелуй
- Кофейный мохито

Европейские традиции кофе.

Спойлер

- Французский пресс и кофе-креме
- Немецкий кайзер
- Итальянское трио
- Традиционное европейское угощение и легенды о кофе.

Итальянская классика: эспрессо и его семья.

Спойлер

История возникновения эспрессо, капучино, латте, макиято, кофе с добавлением алкоголя. Вы узнаете, как каждый из представленных видов кофе "добился" популярности и какие препятствия вставали перед ними на пути к славе.

Американский кофе: мифы и реальность.

Спойлер

- Американские традиции кофе.

- Основные виды того, что пьют «там».
- Крупные кофейные компании
- Рецепты кофе с сиропами, молоком, сливками, мороженым.

Золото Востока.

Спойлер

- Джезва, турка, ибрик. Что это и как выбрать.
- Помол «по-восточному».
- Специи в кофе
- Правила приготовления

Рождественский кофе.

Спойлер

Приближается зима, и уже скоро праздники. Иногда хочется порадовать себя не просто чем-то горячим, вкусным, но и чем-нибудь крепким.
В этом мастер-классе мы научимся готовить кофейный пунш, кофе "Офламерон", кофе-зимушка, эг-ног.
Теперь всю эту экзотику вы без труда сможете приготовить у себя на кухне. Пейте кофе с удовольствием! Пейте кофе на здоровье!

Отзывы участников лекций​

Мастер-классы уже проводились вживую в 2013-2014 году, вот отзывы некоторых участников:

Спойлер

 

Участвовать не буду (как заядлый кофеман, имеющий среди друзей владельцев кофеен и немало путешествовавший, владею вопросом и так), а вот следить обязательно, вдруг что-то новое по ходу обсуждения узнаю.

 

Отлично! Люблю кофе. Складчик радует)

 

В каком виде будут лекции?

 

Скринкасты + живые видео

 

Лет 5 назад стал фанатом настоящего кофе, по большинству тем сам наверное могу прочесть лекции, но в принципе было бы интересно от профессионала послушать лекции.
1. Сколько по времени длится видео?
2. Будут ли рассказаны нюансы отдельных напитков? Например мне было бы интересно про каппучино посмотреть, делать его умею, но рисунки не получаются. По сути я всегда эспрессо пью, но когда друзья заходят, то их бы хотелось удивить))))

 

Я бы например хотел узнать, сколько чашек "одной рукой" надо сварить, чтобы получалось как у итальянцев.
В какую забегаловку/заправку/ресторан не зайди, везде будет идеальный, практически не отличающийся кофе.
То же качается "капучо" (как они говорят) - они умудряются 100 раз 100 сделать молоко идеальной консистенции, без пузырей, но и без жидкого молока вообще.
Просто 100% пены.
Такого нигде кроме Италии не встречал.
Даже в супер-закрученных заведениях с итальянскими названиями в других странах - всё не то. Ну разве что там целая семья владеет рестораном.
Но такого в СНГ нет.

 

Видео в процессе записи, но в целом программа составлена из серии 1-1,5-часовых живых мастер-классов. Часа три, наверное, выйдет, в общей сложности. Может и больше.

Нюансы отдельных напитков - это все расписано в содержании, про какие именно будут. Про рисунки могу сделать отдельное "живое" видео, почему нет.

Сколько чашек - около 500. Про пену - отсадка молока все равно составляет около 10-15% от общего объема, как ни крути.

 

Если можно сделайте урок по кофеваркам т.е. какой нужен минимум, для того что бы готовить идеальный или приближенный к нему эспрессо дома. Есть Gaggia, Saeco, Delonghi и даже бюджетных вариантов за 7000-12000 достаточно много, но какую выбрать и на что обращать внимание. Хотелось бы узнать советы профессионала, а не торгашей, которым лишь бы впарить))))

 

Lambesis, Возьмусь за проверку, если еще свободно место гаранта.

 

Я бы тоже хотел взять на проверку, если это ещё возможно.

 

Если нужен проверяющий, то готов взять на проверку.

 

Поддерживаю. Про кофе-машины хотелось бы узнать хотя бы в общих чертах. Было несколько "заходов" на покупку, но каждый раз консультанты отбивали всякое желание.

 

Отчет проверяющего.​

Видео лекции о кофе.

Продолжительность около 3,5 часов, формат mp4, 720p. Занимают более 5 Гб. Аудиокаст с презентациями (на экране меняются презентации, автор рассказывает о каждой).

Лекция 1. Путь от плантации до чашки (1ч 23 мин)​

Узнаете историю происхождения кофе, узнаете как можно было развестить в древности из-за кофе.

Изучите, как и чем отличаются различные сорта кофейных деревьев (арабика, робуста, либерика, эксцельса). Увидите, как собирают и сортируют зерна кофе, какие отличительные черты видов обжарки (от легкой до очень темной) и помола кофе (от грубого помола до кофейной пудры).

Как выбирать кофе для дома. Узнаете правила приготовления кофе в турке, узнаете как сочетать кофе со специями.

Рассказывается о видах кофе-техники их преимуществах и недостатках: кофеварка (капельная), рожковая, капсульная, вакуумная, гейзерная, турка.

Узнаете, какие инструменты нужны для приготовления кофе дома.

Лекция 2. Горячий шоколад. (21 мин)​

Узнаете, что у древних племен шоколад был пищей Богов. За сколько бобов можно было купить раба?

Выясните, как были привезены бобы в Европу. Когда появились первые шоколадные дома.

Узнаете про виды шоколада:

Черный, молочный и белый.

Способы приготовления горячего шоколада: для гурманов и девушек.

Увидите, рецепты с подробными описаниями:

классический горячий шоколад, горячий шоколад «Радость умки», горячий шоколад с мятой и апельсином, по-испански, с вином «Винтер хот», «баунти, с ванильным красным перцем.

Прослушаете информацию о какао, способах приготовления: классический, горячий кремовый какао.

Лекция 3. Коктейли на основе кофе: от классики до экзотики. (9 мин)​

Рецепты и правила приготовления 4 популярных кофейных коктейлей: для особенного случая или на каждый день.

В программе два алкогольных кофейных коктейля и два безалкогольных:
- Мокко в «облаке» (безалкогольный напиток).
- Кофейный гоголь-моголь (рождественский напиток, популярен в США, алкогольный).
- Тропический поцелуй (алкогольный)
- Кофейный мохито (безалкогольный).

Рассказаны все нюансы приготовления, все очень подробно, по шажкам.

Лекция 4. Европейские традиции кофе. (15 мин)​

Рассказано, какие виды кофе популярны в Европе: Германии, Австрии, Франции, Италии.

Узнаете рецепты видов кофе:

1) Французский пресс и кофе-креме (нежные рецепты кофе)

2) Немецкий кайзер и кайзер-меланж (традиции – подают в больших посудинах, подают стакан простой воды к кофе). Рецепты кофе и немецкие австрийские традиции подачи кофе.

3) Итальянское трио (экспрессо-самый крепкий папа, капучино-мама, латте-ребенок)

Познаете, какие традиционное европейское угощение подают к кофе (Германия, Австрия, Франция, Италия): штрудель, торт «Захер», шпандауэр, круассан с миндальным кремом, меренги с орехами, макарони, тирамису, панна-котта и другие.

Далее Вы услышите легенду о человеке, научившем Европу пить кофе.

Лекция 5. Итальянская классика: эспрессо и его семья. (32 мин)​

Вы узнаете, как каждый из представленных видов кофе был изобретен и "добился" популярности в Италии.

История возникновения эспрессо (кто изобрел первую Эспрессо машину?), капучино, латте, макиято, кофе с добавлением алкоголя.

Рассказано, об итальянских традициях употребления кофе, правилах лучшего эспрессо (четырех М).

Поведано о разновидностям эспрессо:

Ристретто, (экспресс-кофе); Эспрессо-лунго (у нас известен «американо»), Маккиато,

Кон панна, Коррето (алколь), Десерты-эспрессо. (афогато, романо).

Далее рассказано о Капучино (молочный эспрессо) (1ч кофе, 1ч молоко с пеной)

Кто изобрел капучино? Классических способах приготовления.

И информация о Латте. (1/4 ч кофе, ¾ ч молока) (много добавок)

Узнаете способы нанесения рисунков на поверхности кофе и о Гляссе, который подается холодным.

Лекция 6. Золото Востока. (24 мин) ​

Вы узнаете:

Как создать свою «песочницу» для турки?

Легенды Востока у бедуинов (кому подают первую чашку, кому – воду).

Джезва (турка), ибрик, далла. Что это и как разбраться и выбрать?

- Помол «по-восточному». Отличие от других способов заварки.

- Специи в кофе (корица, мускатный орех, тмин, гвоздика, имбирь, мята и многое другое). Рассказывается, какие специи-добавки для каких целей заваривают и когда употребляют.

- Правила приготовления (5 основных моментов, которые влияют на вкус кофе: обжарка, помол, вода, посуда, балансировка специй).

Лекция 7. Американские традиции кофе. (17 мин)​

Поведано о следующих моментах американских традиций кофе:

Что пьют, какие стандартные порции кофе в США. Какие ритуалы употребления кофе в США? Американский кофе, закусочный кофе.

Рецепты американского кофе:

1) Шоколадный-мятный фрапуччино.

2) Ванильно-кокосовый латте.

Десерты к кофе:

Панкейки, технология приготовления. (с клиновым сиропом, с бананом).

Лекция 8. Рождественский кофе. (5 мин)​

Кофейные напитки на зимние праздники: не только горячие и вкусные, но и крепкие.

Узнаете рецепты:

Кофейный пунш,

кофейный пунш, кофе "Офламерон", кофе-зимушка, эг-ног.

Экзотические рецепты, разобраны по мелочам, как приготовить, в чем «подать». Вы можете приготовить это самостоятельно и порадовать своих друзей.

Лекция 9. Видеорецепты приготовления горячего шоколада. (5 мин)​

Показано видео, как готовить: горячий шоколад «Умка», горячий шоколад (2 видео приготовления).

Общее впечатление:​

Приятно слушать: рассказывает женский голос, кратно, но подробно, без «воды». Вы узнаете о видах кофе и традициях кофепития со всего света, научитесь готовить самостоятельно кофе, кофейные коктейли, кофейные напитки и будете различать эсперессо, латте, американо, фрапуччино, кайзер и кофе-креме. Научитесь готовить традиционные десерты к кофе и кофейные алкогольные напитки, чтобы порадовать любимых в холодные зимние вечера.


Как пожелание автору:

Хотелось бы в конце видео (лекция 9) рецепты приготовления, но рецепты есть в видео в теме про горячий шоколад.

И побольше картинок для аудиокаста (конечно, все опорные картинки каждой видеолекции есть, но для еще большего усвоения материала увеличение их числа не помешает).

Итог: Подходит и для новичков и для любителей в кофеприготовлении и в правильном употреблении.


Информация, предоставленная автором, заслуживает оценки «отлично».

 

Отзыв

Про содержание уже говорить смысла нет, по этому вопросу подробно всё рассказала предыдущая проверяющая. Содержание лекций полностью соответствует заявленному. Конечно, практически всю информацию можно найти в свободном доступе, однако в свободном доступе есть и очень много противоречивой информации, которая может только запутать. Здесь же информация четко структурирована, все вопросы, связанные с кофе, тщательно рассмотрены со всех сторон, а рецепты рекомендованы опытным баристой, благодаря чему отпадает необходимость рыться в тысячах рецептов в поисках наилучших вариантов. Плюс в этих лекциях также озвучиваются многие нюансы приготовления, которые обычно в рецептах не указываются. Несколько рецептов из лекций уже опробовала на практике, нам очень понравилось) Отдельные видео по приготовлению горячего шоколада пришлись очень кстати! Можно подробно посмотреть на весь процесс, в котором нет ничего сложного.

Таким образом, данный курс лекций очень сильно сэкономит время, вся необходимая информация дана в концентрированном виде. Люди, давно интересующиеся кофе, наверно, не узнают много нового, хотя подача материала, безусловно, и у них может вызвать интерес. А для новичков этот материал будет очень ценен и его будет достаточно, чтоб удивить гостей. Хотя практику никто не отменял) Вердикт: подходит и полным новичкам, и любителям. Профи же могут вписываться из интереса к подаче материала. По подробному содержанию из предыдущего отзыва легко сориентироваться, сколько в данном курсе лекций будет новой для каждого информации.

Из пожеланий: мне лично тоже хотелось больше картинок. В исторической части рассказа получилось более монотонно, предполагаю, автор читала эту информацию, а не рассказывала. Потому чуть больше слайдов не помешало бы для оживления) Еще там, где речь идет про виды латте-арта, тоже не хватало визуальных примеров. И не отказалась бы еще от пары-тройки видео с процессом приготовления самых интересных напитков

 

Лекции конечно хорошо, а вот мастер класс с дегустацией был бы вкуснее..

 

Отзыв проверяющего

На проверку были получены 8 лекций в виде видеопрезентаций общей продолжительностью 3,5 часа и два видеоролика о приготовлении горячего шоколада. Содержание лекций полностью соответствует заявленной аннотации. В целом, как новичок в данной теме, я узнал много новой и полезной информации об истории происхождения кофе как напитка, распростанения его по миру, видах, сортах кофе и культурах приготовления его в различных странах Европы, а также Азии и Америки.
В процессе рассказа, автор диктует много рецептов и способов приготовления кофе и различных напитков на основе кофе Сразу возникает естесcтвенное желание попробовать приготовить напитки самому, удивить друзей и домочадцев. Конечно можно записать рецепты со слов автора, но идеально было бы дополнить курс текстовым PDF-файлом с рецептурой и способами приготовления, упомянутых в курсе напитков. Тогда можно было бы распечатать рецепт или вывести на экран планшета и использовать затем на кухне во время приготовления.
Совершенно справедливо было указано предыдущими проверяющими о недостатке визуальной информации в презентациях. Всвязи с этим некоторые лекции можно было спокойно заменить аудиокастами. И, конечно, не хватает видео мастер-классов по приготовлению хотя бы основных видов кофе (эспрессо, капучино, латте)! (Видео по приготовлению горячего шоколада расцениваю, скорее, как бонус - ведь курс все-таки о кофе). Возможно, по мнению автора, это выходит за рамки курса лекций, но, уверен, вкупе с несколькими профессиональными секретиками баристы - значительно добавили бы ценности курсу.
В итоге курс можно рекомендовать любителям кофе, интересующимся его историей, желающим попробовать себя в приготовлении "кофе народов мира" и удивить умением своих друзей.

 

Небольшой отзыв от меня:

Автор предоставил мне также на ознакомление данный материал, т.к. затянулась проверка предыдущими проверяющими. Однако моя проверка также затянулась на неделю без малого.))
Материал состоит из 8 лекций разной продолжительности + в качестве бонуса 2 видеоролика по приготовлению горячего шоколада. В сумме примерно часа на 4. Каждая лекция представлена в виде презентации показывается слайд с информацией и автор подробно комментирует. Лично меня в первую очередь интересовали какие-нибудь новые экзотические рецепты, поэтому немного за лекцией про историю кофе немного "заснул"
Новые рецепты были, хотя вообщем-то являюсь любителем кофе, и думал что, ничего нового не узнаю. Боюсь представить сколько нового для себя сможет подчерпнуть человек малознакомый с кофе. В целом продукт достойный. Рекомендую!

З.Ы. Если есть уточняющие вопросы по материалу - готов ответить.

 

Ritmer парочка вопросов:
- была ли лекция про рисунки на капучино?))) автор обещал
- было ли видео про правильное приготовление "идеального эспрессо", в этом простом напитке, но базовом для приготовления большинства кофейных напитков есть куча нюансов. К многим из них я пришел опытным путем, но хотелось бы и от профи послушать лекцию на эту тему

 

Так может организуете авторскую складчину? Посмотрите чего в этом материале нет - вдруг окажется достаточно для отдельной складчины