Складчина: Торт Малина-Личи-Роза [Вера Никандрова] Невероятная красота сборки притягивает взгляд, а потрясающие сочетания вкусов любимой клубники и малины, оттененной нотками личи и марцципана сделает этот торт Звездой любого праздника Мусс на миндальном марципане Взбитый ганаш личи-роза Начинка малина-личи Ягодное пралине Ванильно заварной бисквит Малиновая намелака Интенсив в подарок* Сырье и его обработка Загустители и желирующие агенты – пектины, желатин, крахмал Глазури холодного и горячего использования Ароматизация: сухая, горячая, холодная Начинки Кремы и эмульсии Муссы Глазури и велюры для муссовых тортов Заморозка, дефростация, хранение, сроки годности муссовых тортов Наиболее частые ошибки в приготовлении муссовых тортов Камеди в современных кондитерских изделиях Использование шоколада в условиях высоких цен на какао-продукты Спойлер: Подробная программа интенсива по муссовым десертам 1. Сырье и его обработка Теория Орехи, мука ореховая Зелень Сахара инвертные и глюкозные их отличия и действие на продукт Пюре фруктовые и ягодные Яйцепродукты Сливочное масло и масло нуазетт Шоколад Практика Приготовление масла нуазет Приготовление карамельного шоколада (3 способа) 2. Загустители и желирующие агенты – пектины, желатин, крахмал Особенности Условия включения их в работу Условия, отрицательно влияющие на их работу Условия стабилизации Условия хранения Сочетание загустителей, формулы на сочетание крахмала и желатина, пектина яблочного и желатина Дозировка загустителей для начинок и для муссов 3. Глазури холодного и горячего использования Отличия глазури холодого и горячего использования Рецепт глазури горячего использования 4. Ароматизация: сухая, горячая, холодная 5. Начинки Виды начинок – компоте, кули, конфи, желе – и особенности приготовления 6. Кремы и эмульсии Базовые кремы Фруктово - ягодные креме Шоколадные ганаши Карамели Взбитые ганаши Шоколадные кремё Маскарпоне и кремчиз Особенности приготовления каждого вида кремов 7. Муссы Базы для муссов: Карамели Англез Заварной Ганаш Фруктовые пюре и соки Сырные, кисломолочные продукты (йогурт, сметана, кремчиз, маскарпоне)⠀ Аэрация: Пат-а-бомб Меренга итальянская Полувзбитые сливки⠀ Формулы пат-а- бомб, меренги и особенности их приготовления Виды муссов: Шоколадные Фруктовые Кисломолочные, сырные Особенности приготовления разных видов муссов, температуры, стабилизация, заморозка, разморозка 8. Глазури и велюры для муссовых тортов Возможные проблемы с покрытиями и способы их устранения 9. Заморозка, дефростация, хранение, сроки годности муссовых тортов 10. Наиболее частые ошибки в приготовлении муссовых тортов Подробный разбор с точки зрения технологии кондитерского производства 11. Камеди в современных кондитерских изделиях Применение камедей, влияние на конечную текстуру, дозировка 12. Использование шоколада в условиях высоких цен на какао-продукты Альтернативы шоколаду Как теперь составить десертную линейку Формула мусса с минимальным количеством шоколада для случаев, где без него невозможно подать десерт На уроке мы научимся готовить: Воздушный, легкий заварной бисквит Узнаем как сделать муссовый торт фактурным с помощью хрустящего слоя Разберем тонкости приготовления кули, ганашей и намелаки Узнаем как самим дома сделать миндальное и ягодное пралине Научимся готовить муссы на основе марципана Освоим секреты красивой сборки торта-рулета Разберем нюансы приготовления различных глазурей: нейтральных и под покраску Научимся украшать готовый десерт лепестками шоколада, который приготовим вместе на уроке Программа урока 1) Введение Состав торта-рулета «Малина - личи - роза» 2) Ганаш личи-роза Продукты для ганаша Как выбрать аромат для ганаша Температура пюре личи и шоколада для взбитого ганаша Соединение продуктов, получение эмульсии Как правильно добавлять аромат в ганаш Стабилизация ганаша Как правильно охладжать ганаш и избежать отсечения ганаша при взбивании 3) Заварной бисквит-суфле Продукты для нежного воздушного бисквита Приготовление заварной базы для бисквита Охлаждение заварной базы, введение яйцепродуктов Приготовление меренги Как добавлять сахар в меренгу для бисквита Правильная текстура меренги для заварного бисквита Соединение меренги и заварной базы Как не потерять воздух при замесе бисквитного теста Правильная текстура теста для бисквита-суфле Распределение теста по формам Выпекание заварного бисквита Как оценить качество готового заварного бисквита Охлаждение бисквита Нарезка бисквитов подложек для торта-рулета 4) Хрустящий слой Зачем нужен хрустящий слой Приготовление цитрусового и ягодного пралине Соединение продуктов для хрустящего слоя Распределение по бисквитам Заморозка 5) Кули малина-клубника-личи Продукты для начинки Подогрев пюре, соединение с сахарами и пектином Правильная температура и время для приготовления начинки Охлаждение и стабилизация начинки 6) Малиновая намелака (декор) Продукты для намелаки Подготовка продуктов Получение эмульсии Правильная тестура намелаки Распределение по формам Заморозка 7) Сборка рулетов Восстановление начинки Распределение начинки по бисквиту Стабилизация начинки Взбитие ганаша личи-роза Правильная текстура взбитого ганаша для начинки рулета Распределение ганаша по бисквиту Стабилизация Нарезка и сворачивание рулетов Установка рулетов на подложки Заморозка 8) Мусс на основе миндального марципана Продукты для мусса Как правильно взбить сливки для мусса Какая температура нужна для сливок при взбивании Текстура правильно взбитых сливок для мусса, что она дает при дегустации Как получить максимально воздушные взбитые сливки Продукты для базы мусса Соединение сливок и миндального марципана Соединение с шоколадом и какао-маслом, получение эмульсии Соединение базы мусса со сливками, правильные температуры для устойчивой и гладкой эмульсии Правильная текстура мусса 9) Сборка торта Распределение мусса по формам Установка бисквитных рулетов Заморозка тортов 10) Приготовление глазури супер бриллиант Особенности глазури супер бриллиант Продукты для глазури Приготовление нейтральной глазури горячего приготовления Где используется нейтральная глазурь Охлаждение и стабилизация Соединение молочных продуктов Приготовление сиропа, контроль температуры Соединение продуктов, эмульгирование Окрашивание глазури водорастворимыми красителями Охлаждение и стабилизация Рабочая температура глазури Как убрать воздух из глазури 11) Покрытие тортов глазурью супер бриллиант Выемка замороженных тортов из форм и подготовка Покрытие глазурью, распределение глазури по поверхности тортов Снятие излишков глазури Заморозка и хранение глазированных тортов 12) Декорирование тортов Приготовление глазури абсолют кристалл Где использается глазурь абсолют кристалл Озлаждение и стабилизация Покрытие декора глазурью с помощью краскопульта Приготовление бортиков из темперированного шоколада Приготовление шоколадных форм для декора Декорирование торта шоколадными бортиками и лепестками Декор малина Цена 3490 руб Скрытая ссылка
Похожие складчины Доступно - Муссовый торт-трансформер Смородина-жасмин и Малина-мята [Вера Никандрова] Доступно - 4 Тарта - Фисташка-малина + Мохито + Шоколад-малина + Сникерс [Анна Феликова] [Повтор] Открыто - Бенто без шоколада [Тариф 7 тортов] [Вера Никандрова] Открыто - Торт Кокос-Малина-Манго + Тех карты [Кондитерская школа "Черника"] Доступно - Рулет Морковный и Торт Мокко [Вера Никандрова]
Торт очень оригинальный! Обычно просто слои идут, а тут разрез фантастический! Вера умеет удивлять. Новые техники и секреты, присоединяйтесь!