Классические торты без сахарного песка и без пшеничной муки [Ильназ Искаков]

Складчина: Классические торты без сахарного песка и без пшеничной муки [Ильназ Искаков]

Тариф Без обратной

О курсе
На этом курсе я собрал многими любимые классические десерты, вдохнув в них новую жизнь.
Благодаря этому курсу вкус детства стал доступнее для бОльшего количества людей, которые раньше не могли себе позволить эти десерты, по своим индивидуальным причинам (аллергии, личный выбор отказа от продуктов животного происхождения, своя философия питания и т.д).
Я облегчил текстуры, снизил сладость и количество жиров, создав поистине потрясающий и уникальный продукт в своем роде. Каждый десерт на этом курсе, каждая входящая в него составляющая отточена до идеала многочисленными отработками, и я готов поделиться с вам результатом своих трудов.

Спойлер: Программа курса

Теоретическая часть
1. Вода. Сахара. Белки. Жиры.
— Вода, ее свойства и роль. Понятие активной воды. Кислотность. Контроль воды на всех этапах;
— Сахара, их виды и свойства. Взаимозаменяемость сахаров;
— Белки. Виды растительных белков, их свойства. Применение и тонкости работы с растительными белками;
— Жиры, их свойства и виды. Роль в кондитерском мире;

2. Техники
— Эмульгирование. Виды эмульсий и их роль. Техника эмульгирования. Эмульгаторы. Виды эмульгаторов и их применение. Как правильно выбрать эмульгатор;
— Аэрирование. Растительные белки. Их виды, свойства, применение. Выбор растительного белка, исходя из конечной цели. Замена одного белка на другой;
— Стабилизирование. Виды стабилизаторов, их роль и применение;
— Разрыхление. Виды разрыхления и применение;
— Желирование. Виды желирующих агентов, их свойства, применение и дозировки;

3. Гидроколлоиды
Крахмалы, агар-агар, камеди, каррагинаны, пектины. Их виды, свойства, применение, дозировки;

4. Мука
Свойства и функции. Строение. Подбор смесей без пшеничной муки;

5. Веганские бисквиты на растительном белке
6. Веганские хрустящие слои
7. Веганские начинки
8. Веганские муссы
9. Веганские глазури
Практическая часть
1. Торт «Киевский»
- Коржи с фундуком;
- Крем масляно-заварной с фундуком.

2. Торт «Птичье молоко»
- Бисквит ванильный;
- Суфле ванильное;
- Шоколадная глазурь

3. Торт «Не медовик»
- Коржи «не медовые»;
- Крем – мусс.

4. Торт «Захер»
- Шоколадный бисквит;
- Абрикосовый конфитюр;
- Шоколадно-абрикосовый мусс;
- Шоколадная глазурь.

5. Торт «Эстерхази»
- Миндальные коржи;
- Нежнейший масляный крем.

6. Торт «Черный лес»
- Шоколадный бисквит;
- Сливочно-шоколадный крем;
- Вишневое компоте.

7. Торт «Наполеон»
- Слоеное тесто;
- Сливочный крем.

Скрытая ссылка