Открыто

Как работать с термостатом сувид: рецепты и приемы (Запись + Транскрибация)

Тема в разделе "Кулинария", создана пользователем ivansparta, 5 июл 2017.

Цена: 3500р.-59%
Взнос: 1434р.

Основной список: 3 участников

Резервный список: 10 участников

  1. 5 июл 2017
    #1
    Топикстартер
    Топикстартер ЧКЧлен клуба
    Как работать с термостатом сувид: рецепты и приемы
    Федор Сокирянский

    У многих установлен термостат сувид (Sous-Vide) в ресторане, кафе или столовой и, уверяю вас, вы только на 10% используете эту уникальную кулинарную технологию.

    Вы думаете, что ваши повара используют сувид на 100%? Вас не устраивают вкусовые качества продукта? Скорее всего, они не до конца понимают, как работать с этим гаджетом, используемым всеми мишленовскими ресторанами.

    Сувид основа. Как подготовить термостат к работе. Какие продукты категорически нельзя готовить в сувид. «Табу» сувида. Какой вакуумный пакеты выбрать. Как правильно свакуумировать продукт? Санитарная обработка вакуумника. Что такое ледяная баня и пастеризация? Сколько времени пастеризовать продукты и сколько времени охлаждать. Тексты ТУ и ТИ на вакуум и сувид – как согласовать с Роспотребнадзор? Как маркировать даты окончания срока годности в сувиде.

    Приготовление печени, куриных желудочков, сердца, почек. Приготовление паштетов и терринов в сувиде.

    Приготовление говядины – альтернативные отруба Мираторга и дешевые части для жарки стейков типа «мексиканский стейк». Приготовление говядины на салаты без последующего грилирования. Приготовление рулетов из говядины. Приготовление котлет для гамбургера в сувиде. Приготовление бифстейков с яйцом типа «пашот» и «бенедикт» в сувиде.

    Приготовление свинины: рулька, корейка на кости, свиные ребра с кунжутом в соусе «барбекю». Приготовление шашлыка – 50% степени готовности и «добивка» в пароконвектомате. Подкопчение с помощью smoking gun. Приготовление свиной поджарки в сувиде с луком. Приготовление окорока вареного в обсыпке и специях. Приготовление буженины в сувиде. Приготовление комбинированных «гурме» рулетов из свинины. Приготовление свиной печени в сувиде для мангала и для сковороды. Приготовление картофельной запеканки со свининой. Приготовление свиных колбасок со специями в сувиде с последующим грилированием. Раздув чревы в вакуумнике – вакуумная декальцинация. Приготовление свиных ушей в сувиде и жарка во фритюре.

    Работа с бараниной в сувиде с последующей карамелизацией глейзами. Приготовление бараньих яиц. Приготовение корейки ягненка с последующей панировкой в орехах или сухарях. Приготовление бараньей ноги – 22 часа в споследующей подачей с маринованным виноградом.

    Работа с уткой в сувиде. Приготовление заготовок на конфи и на утиный паштет. Приготовление тушек гусей и уток – фаршированных и нет. Добивка в пароконвектомате.

    Работа с курицей, индейкой. Секреты «доведения» в восточных крахмальных соусах.
    Работа с филе рыбы на коже и лососем, форелью.
    Демонстрация фото подачи. Предоставление таблиц с температурными режимами на сувид
    Все секреты Сокирянского, сделавшего больше 1000 лабораторных проработок сувида.

    Транскрибация позволит Вам:
    • Взять все самое важное и ценное из этого тренинга.
    • Ускорить скорость изучения и внедрения материала в вашу жизнь.
    • Получить доступ к любой теме тренинга гораздо быстрее не тратя время на просматривание десятков часов видео.
    • Иметь материал всегда под рукой в удобном формате с телефона, смартфона или планшета.
    Для удобства использования в транскрибации будет, для наглядности там, где это будет необходимо:
    • оглавление
    • тайм метки
    • слайд-таблицы
    Формат: pdf, rtf, epub, mobi, f2b и другие по запросу.
    Продолжительность: 4 часа
    Цена продукт + транскрибация): 7800 руб
     
    2 пользователям это понравилось.
  2. Последние события

    1. Analitic76
      Analitic76 не участвует.
      11 апр 2024
    2. skladchik.com
      В складчине участвует 5 человек(а).
      17 фев 2024
    3. skladchik.com
      В складчине участвует 5 человек(а).
      10 сен 2023
    4. skladchik.com
      В складчине участвует 5 человек(а).
      10 июн 2023

    Последние важные события

    1. skladchik.com
      Цена составляет 3500р.
      6 мар 2019
    2. skladchik.com
      Цена составляет 5200р.
      20 янв 2018
  3. Обсуждение
  4. 15 июл 2017
    #2
    Belo4ka
    Belo4ka ЧКЧлен клуба
    Хм... термообработка была придумана для того, чтобы убить разных паразитов, глистов и их цисты. Раскаленное масло имеет температуру 400 градусов. А здесь... ниже 100 градусов все это останется живым в мясе...
     
  5. 8 мар 2018
    #3
    skladchik15
    skladchik15 ЧКЧлен клуба
    Может быть орг найдётся, готов и 500 руб. на эту тему раскошелиться